[식품화학]식품의 유동성과 colloid

소개

식품화학과 관련된 레포트입니다.

목차

1. 식품의 colloid성
2. colloid 종류
3. colloid의 성질
4. 식품의 colloid의 안정성과 변화
5. 식품의 유화현상
6. 식품의 rheolgy

본문내용

1. 식품의 colloid성

(1)colloid 입자
소금이나 설탕의 수용액은 투명하나 전분, 젤라틴, 비누 등의 수용액은 조금
탁하다. 이 탁함은 여과지로 걸러도 걸러지지 않으며 원자나 작은 분자보다는 상당히 크고 보통의 현미경으로 볼 수 없는 정도의 입자로 분상되어 있다.
이와 같은 입자를 colloid라 한다.

2. colloid 종류

(1) 입자에 의한 분류

분산질이 1개씩의 분자로 되어있는 것을 분자 colloid라 하며 분자 1개의 크기가 colloid입자와 같은 것에는 천연으로는 단백질, 전분, 한천 등이 있다.
분자가 회합하여 micell상태로 되어 있는 것,

예) 비누는 분자량이 200~300 쯤으로 단백질이나 전분처럼 고분자는 아니나 비 누용약은 분자가 50~100이 모여 전체로서 colloid크기가 되어 colloid의 성질 을 나타낸다. micell이라고 부르는 집합체를 만든 colloid를 micell colloid라 한다.


(2)colloid의 상태

①sol
분산매가 액체이고 분산질이 고체 또는 액체의 교질입자가 분산되어 전체가 액체상태를 띠고 있는 것을 sol 이라 한다.
우유, 전분액, 된장국, 한천 및 젤라틴을 물에 넣어 가열한 액 등은 sol을 나타낸다.

․현탁질- 된장국이나 흙탕물과 같이 액체 속에 고체가 분산되어 있는 것.

․유탁질- 우유와 같이 액체 속에 기름과 같은 액체입자가 분산되어 있는 것.

․친수sol- 전분 및 젤라틴의 수용액은 분산질과 물의 친화력이 커서 강하게 결합 하고 있어 전해질을 넣어도 교질상태가 안정하게 되는 것.
․소수sol- 염화은의 sol은 분산질과 물의 친화력이 적어 sol에 전해질을 넣으면 침전이 생기는데 이와같은 것을 소수 sol 이라함.

참고자료

· 현대식품화학- 강인수 김정숙 성태수 조득문 조효현(지구문화사)
· 식품화학- 권용주 권중호 박근형 박양균 양희천 (영지문화사)