유지의물리적화학적성질

소개

책을 열심히 팠습니다-_-..
나름 스캔드 뜨고... 쓸만합니다 -0-

목차

Ⅰ.정의

Ⅱ.유지의 물리적 성질
1.융점
2.동질이상현상
3.용해성
4.비중
5.발연점, 인화점, 연소점
6.점도

Ⅲ.유지의 화학적 성질
1.산가
2.비누화가
3.요오드가
4.라이켈-마이슬가
5.플로렌스카
6.아세틸가
7.헤어너가
8.과산화물가

본문내용

Ⅱ.유지의 물리적 성질

1.융점(melting point)

유지는 단일 화합물이 아니므로 일정한 융점을 나타내지 않는다. 식물성 유지처럼 불포화지방산을 많이 포함하는 것은 융점이 낮아 상온에서 액체이며 동물성유지는 불포화지방이 적어 상온에서 고체이다. 또 단일 glyceride보다 혼합 glyceride가 한층 융점이 낮아진다. 융점은 마아가린, 초콜렛등의 입에서 녹는 정도의 기호성에 관계하는 중요한 성질이다. 식용유지는 융점이 낮은 것이 좋으며 소화흡수면에서도 유점이 낮은 유지가 좋고 융점이 사람의 체온보다 높으면 입속에서 녹지 않으므로 나쁘다. 포화지방산은 탄소수의 증가에 따라 융점은 높아지고 불포화지방산은 일반적으로 2중 결합의 증가에 따라 융점이 낮아진다.

2.동질이상현상(polymorphism)

지질은 굳어질 때 분자의 구성형태(packing)에 따라 여러 모양의 결정을 형성할 수 있고 그 모양에 따라 융점(melting point)과 안정도에 차이가 생긴다. 녹는 점이 가장 낮은 것을 형 이라 하며, 결정이 미세하고 크림상태를 보인다. 녹는 점이 노은 것은 형 이라 하며 결정이 크고 면이 거칠고 중간상태의 것을 형 이라 한다. 이와 같이 하나의 지질이 여러 가지 결정을 갖는 것을 동질이상(polymorphism)이라 한다.
이러한 결정형이 쇼트닝, 마가린의 물성과 working quality에 여러 가지 영향을 미치고 있는데, 예를 들면 쇼트닝의 상품 가치를 저하시키는 입상화(grain)는 동질이상현상과 밀접한 관계가 있고, 또 초콜렛, 버터크림 제조시 크림성에 영향을 준다. Hoerr는 이러한 결정형의 크기를 쇼트닝에서 실험 하였는데 그 결과는 다음과 같다.

참고자료

· 최신식품학 오성천 외 5인 효일 출판사
· 식품학 김정목 외 2인 신광 문화사
· 식품학계론 남궁석 진로 연구사