[화학]향미

소개

1. 냄새

향기성분들
1. 비 효소적 반응에 의해 생성되는 향기성분들

(2) 효소적 반응에 의해 생성되는 향기 성분들


1-2. 냄새의 분류

목차

1. 냄새

향기성분들
1. 비 효소적 반응에 의해 생성되는 향기성분들

(2) 효소적 반응에 의해 생성되는 향기 성분들


1-2. 냄새의 분류

1-3. 식물성 식품의 냄새

1. 에스테르류

2. 알콜류

3. 정유류

4. 산류

1-3-1. 과일의 향기 성분

1-3-2. 야채의 향기 성분 (전구체 --→ 향기물질)

1-3-2. 야채의 향기 성분 (전구체 --→ 향기물질)

1-4. 동물성 식품의 냄새

1-4-1. 어류의 냄새 성분



1-4-2. 육류의 냄새 성분

1-4-3. 우유 및 유제품의 향기 성분


2. 유제품의 향기 성분

1-5. 가열 혹은 가공 중 생성되는 냄새 성분

2-5-1. 가열 조리에 의한 향기성분의 생성

3. 밥의 향기 성분

4. 식빵의 향기 성분


5. 차의 향기 성분

6. 커피의 향기 성분

7. 코코아의 향기 성분

8. 가열 조리된 채소의 향기 성분

9. 가열된 육류의 향기 성분

10. 가열된 어류의 향기 성분

1-5-2. 훈연에 의한 향기 성분의 생성

1-5-3. 발효에 의한 향기 성분의 생성

1-5-4. 부패에 의한 냄새 성분의 생성

본문내용

 1-5. 가열 혹은 가공 중 생성되는 냄새 성분

  2-5-1. 가열 조리에 의한 향기성분의 생성

  1. Amino-carbonyl 반응에 의한 향기의 생성
     아미노산 + 당 → 가열 → aldehyde, enaminol, CO2
                              가열하였을 때 냄새 성분에 주로 관여
                  enaminol
                  2분자가 고리화되어 pyrazine류 생성
커피, 땅콩, 참깨 등과 같이 볶거나
가열한 식품의 향기 성분으로 중요

  2. caramel화 반응에 의한 향기의 생성
     당류 등의 탄수화물은 160℃ 이상의 고온으로 가열하면 여러 가지 향기 발생

3. 밥의 향기 성분
     ammonia, acetaldehyde, acetone, 극소량의 H2S
     H2S 는 많으면 불쾌한 냄새를 주나 미량의 경우는 독특한 향기

4. 식빵의 향기 성분
     각종 alcohol, 유기산, ester
     오븐에서 굽는 동안 대부분이 소실 - 실제로 빵의 향기 성분에 크게 기여하지는 못함

5. 차의 향기 성분
     홍차의 향기는 신선한 차 잎을 가공하는 동안에 형성된 각종 화합물에 의함
주로 발호 후 건조 과정에서 향기 성분이 생성

6. 커피의 향기 성분
     신선한 커피원두를 볶는 동안에 생성
     커피원두를 볶는 강도가 증가할수록 휘발성 성분 증가
     furfuryl methyl sulfide 외

7. 코코아의 향기 성분
   코코아 콩을 볶는 과정에서 그 속에 함유되어 있는 아미노산과 당류의
Maillard 반응에 의하여 형성된 휘발성 carbonyl 화합물

참고자료

· 없음