[식품분야]조미료와 향신료에 대하여

소개

식품관련학과 전공하는 대학생들에게 필요한 자료입니다

목차

조미료의 정의
조미료의 종류
향신료의 정의
향신료의 종류

본문내용

조미료의 정의
-조미료 [調味料, seasoning]
음식을 만드는 주재료인 식품에 첨가해서 음식의 맛을 돋우며 조절하는 물질.

이런 물질들을 일반적으로 조미료와 향신료로 나누는데, 정확하게 구분하기는 힘들다. 그 이유는 이들을 구분하기 위한 객관성 있는 원칙이 없기 때문이다. 그러나 대체로 4가지 기본 맛 중 짠맛 ·단맛 ·신맛을 내는 물질들을 조미료로 본다. 그 이외에 구수한 맛 또는 감칠맛을 내는 물질도 성격상 조미료에 포함시키는 것이 옳다고 생각된다.

①함미료
역사적으로 보았을 때 인류가 태고로부터 사용해온 오래 된 조미료는 식염이다. 이유는 식염은 생리적으로 필수적인 물질이기 때문이다. 식염인 NaCl 중 Na은 생리적으로 의의를 가지고 있고 Cl은 짠맛을 낸다. 이 외에 짠맛을 내는 물질에 KCl, NH4Cl, CaCl2, MgCl2등이 있는데 이들은 그들이 가지고 있는 양이온 때문에 불쾌하게 쓰고 떫은맛을 낸다. NaCl만은 순수한 짠맛을 내는데 그것은 Cl-가 가지는 짠맛에 비하여 Na+의 거의 쓴맛을 가지고 있지 않기 때문이다. 식염은 짠맛을 내는 외에 다른 맛 성분과 함께 있으면 그 맛을 강화시키는 작용도 하는데, 특히 단맛 성분과 함께 넣으면 단맛의 효력을 크게 상승시킨다. 또한 음식에 있는 물질 중 소금 없이는 느낄 수 없는 맛을 소금을 첨가함으로써 맛을 돋우거나 강화시키는 역할도 한다. 예를 들어 고기에 소금을 침으로써 구수한 맛을 돋우게 한다. 한국을 비롯한 아시아 각국에서는 함미료로 식염 외에 간장 ·된장 ·고추장, 각종 젓갈 등이 이용되는데, 이들은 짠맛 외에 아미노산 ·당 ·유기산을 함유하고 있어 감칠맛이 있다.

참고자료

· 없음