[식품영양]밀가루 실험과 비스킷 만들기

소개

식품 가공학 보고서로 아주 열심히 쓴 자료입니다.
많은 도움 되길 바랍니다.

목차

.밀가루 실험과 비스킷 만들기.

1. 원리:

2. Peker Test :
- 실험 목적:
- 실험 기구 및 시약:
- 실험 방법:
- Data:
- 실험 고찰(토론):
- 실험 결과:
- 참고 문헌:

3. Wet Gluten & Dry Gluten (습부량과 건부량)
- 실험 목적:
- 실험 기구 및 시약:
- 실험 방법:
- Data:
- 실험 고찰(토론):
- 실험 결과:
- 참고 문헌:

4. Swelling Test of Dough (반죽의 팽창도)
- 실험 목적:
- 실험 기구 및 시약:
- 실험 방법:
- Data:
- 실험 고찰(토론):
- 실험 결과:
- 참고 문헌:

5. Biscuit Making (비스킷 만들기)
- 실험 목적:
- 실험 기구 및 시약:
- 실험 방법:
- Data:
- 실험 고찰(토론):
- 실험 결과:
- 참고 문헌:

본문내용

1. 밀의 분류 및 식품학적 의의
밀은 온대기후에서 한랭한 기후까지도 재배하기가 적합한 작물로 알려져 있으며, 지구상에 널리 분포되어 있다. 밀의 종류는 20여종이 알려져 있으나, 실제 우리가 많이 이용하는 것은 90% 이상이 보통밀이고, 5~7%가 마카로니 소맥이라고 불리는 듀럼밀이다. 또한 입자의 질감에 따라 구분하기도 하는데 글루텐 함량이 낮고 전분의 함량이 높은 연질소맥과 글루텐의 함량이 놓고 전분함량이 낮은 경질소맥으로 분류한다. 보통밀 중 경질소맥은 강력분 제조에 이용하고, 연질소맥은 케잌, 쿠키, 튀김옷 등으로 이용하며, 듀럼밀은 경질밀로서 스파게티나 마카로니 제조에 이용한다.
밀은 배유, 배아, 피층으로 구분되어 있으며, 특히 우리가 많이 사용하는 밀가루로 이용하는 부분은 배유부분이다. 피층은 단단하고, 그 안쪽에 배유를 싸고 있는 호분층이 있는데, 배유세포에는 전분과 단백질이 들어 있어서 배유의 중심부로 갈수록 전분이 많아지고, 단백질은 적어지며, 호분층에 가까울수록 단백질 양은 많아진다. 또한 배아에는 단백질, 지질, 비타민 등을 많이 함유하고 있으며. 밀의 배유조직은 매우 치밀하고, 단면이 반투명의 유리질이다. 또한 밀은 단백질 함량이 많은 경질밀과 녹말이 많은 연질밀이 있으며, 우리나라에서 생산되는 밀은 대부분 중간질로 면류제조에 적당하며, 빵 제조에 사용되는 경질밀은 대부분 외국에서 수입하고 있다.

참고자료

· -최신식품조리과학 - 홍기운 김이수 (大旺社)
· 밀과 밀가루 - 김희갑 (1997. 한국제분공업협회)
· 제과제빵 재료학 - 주현규, 조남지, 박문우, 신두호
· 최신 식품학 - 송재철 (敎文社)