베이킹 함량을 달리한 스콘(무발효빵) 제조

소개글

고찰은 있으나 논문 활용하지 않음

목차

1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 참고문헌

본문내용

1. 서론

비스킷은 중탄산소다(중조)를 주원료로 한 팽창제로써 부풀린 무발효빵의 한 종류이다. 무발효빵은 이스트를 쓰지 않고 화학적 팽창제를 사용해 열에 의해 부풀려 만든다. 발효빵에 비해 빨리 만들 수 있으며 기계화하기도 쉽고, 소화가 잘되며 영양도 풍부한 식품이다. 비스킷의 원료는 밀가루, 설탕, 지방, 팽창제 등이며, 그 밖에도 소금, 유제품 등 여러 가지가 쓰인다.
비스킷은 원료의 배합에 따라 하드비스킷, 소프트 비스킷, 팬시 비스킷으로 나뉠 수 있다. 하드 비스킷은 강력분 밀가루를 사용하고, 설탕과 지방을 적게 넣어 글루텐을 충분히 생성시켜 만든다. 소프트 비스킷은 박력분 밀가루에 설탕, 지방을 많이 넣어 만드는데 가볍고 단맛이 강하다. 팬시 비스킷은 설탕과 달걀을 많이 넣은 것으로 질이 연하여 단맛이 강한 고급 비스킷이다.
밀가루는 많은 강력분을 비스킷 제조에 사용하면 딱딱한 제품이 만들어지므로 박력분이 쓰인다.

참고 자료

1) 식품가공학/정강현 외 3/2007/문운동/p. 95~99
2) 설탕 함량 및 입자 크기에 따른 비스킷의 물성/이승주, 노완섭, 김남수/2003/한국산업식품공학회/p.173~177
3) 화학 팽창제의 가스 발생과 쿠키의 텍스쳐 비교/ 양성연 외 3/ 1997/ 한국식품과학회 /p. 1131~1137