[호텔조리 경영]원가절감의 성공사례

소개

원가절감에 대한 성공사례들을 모아놓은것이다.

목차

원가절감의 성공사례
① 매장별, 아이템별로 119코스트 정기 산출
② 스테이크용 부위 대체재 활용 중점
③ 구매선 단축, 물류선 조정 등 총력
④ 팀별 식재원가 1% 줄이기 운동 진행
⑤ 산지 직송 활용, 계절 식재 연계약 체결
⑥ 필요부위의 맞춤 주문, 철저한 장비점검
⑦ 매장별·시간대별 방문 고객·메뉴 분석
⑧ 계절 식재 대체 메뉴 개발, 이벤트 실시
⑨ 중앙 집중 관리체제로 식재로스 최소화
⑩ 납품업체와 정기모임 통해 원가 조율
⑪ 만두나라’의 변승재 사업본부장은
⑫ 아웃소싱 일반화
am/pm재팬의 편의점 병설 주유소 신화가 시작됐다. 특히 기존의 편의점과는 전혀 달리 넓은 상

본문내용

① 매장별, 아이템별로 119코스트 정기 산출
베니건스는 119 코스트 관리, 트레시 오딧, 유효기간 관리의 3가지를 중점적으로 진행하 고 있다.
119코스트 관리는 원래의 레시피와 조리법에 맞게 음식을 만들었을 때의 식재료비와 실 제 사용한 식재료비의 차이가 얼마인지를 보는 것이다. 이는 단지 식재료비가 높고 낮음 의 문제가 아니라 제대로 관리되고 있는가를 측정하는 도구로 베니건스는 매월 매장별, 아이템별로 119 코스트를 산출해 식재료비를 절감하고 있다.
또 식재료를 과다하게 주문했거나 해동량을 잘못 입력해 필요 이상의 식재료가 쌓이지 않도록 매일 두 차례씩 담당 매니저들이 QAR(Quality Assurance Report)을 통해 식재료 들의 유효기간과 적정 보관량을 점검하고 있다.

② 스테이크용 부위 대체재 활용 중점
빕스는 스테이크용 부위에 대한 대체제 사용에 중점을 두고 있다. 기존 스테이크용 부위 인 안심, 등심, 티본의 가격 상승으로 원가 부담이 커져 스테이크용으로 사용은 하지만 잘 쓰지 않았던 소 특수부위에 대한 조리법을 개발하고 있다. 이를 통해 식재 원가 절감 과 소비자 가격을 동시에 낮춰 고객만족도를 높인다는 전략이다.
포크 스테이크 등 쇠고기에 비해 원가가 저렴한 돼지고기나 닭을 이용한 스테이크도 꾸준 히 개발할 계획이다. 또 코스트 관리가 어려운 샐러드바는 정확한 객수 예측을 통해 양을 최적화해 과잉생산으로 버려지는 부분을 최소화할 예정이다.

③ 구매선 단축, 물류선 조정 등 총력
지난해 수익구조 개선을 위한 TF팀을 결성했던 토니로마스는 구매선 단축, 물류선 조정을 통한 식재원가 절감방안을 제시하고 있다. 원하는 퀄리티의 식재를 원하는 가격에 납품할 수 있는 업체를 선정하고 공급 업체수를 감축, 한 업체에서 구입하는 식재의 양을 늘려 공 급가격을 낮춘다는 전략이다. 또 식재 전처리 과정에서 버려지는 부분을 최소화하기 위해 해당 공급업체에 통보, 로스율을 줄일 계획이다.

참고자료

· 없음