[조리과학실험]냉수에 담근 생채소의 흡수와 질감 변화

소개

조리과학실험인 실험조리 `냉수에 담근 생채소의 흡수와 질감 변화` 실험보고서입니다.

목차

1. 실험제목

2. 실험목적

3. 재료 및 분량, 실험기구

4. 실험방법

5. 결과 및 고찰

6. 실험요약 및 결과

본문내용

- 고찰
A, B, C를 비교해보면, 먼저 30분후의 중량의 차이가 있다. 중량은 A<B<C의 순으로 물에 담그지 않은 A가 중량이 가장 적었다. 이는 물에 담그지 않음으로 인해 B와 C에 비해 물의 흡수가 없었기 때문으로 추정할 수 있다. 찬물에 담근 시간이 짧은 B에 비해 30분간 찬물에 방치한 C의 중량이 1g 더 많이 나가는 것을 볼 수 있다. 이는 침수시간에 따른 차이의 결과인 것으로 추정해볼 수 있다.
외관상의 차이는 A의 양배추가 가장 메말라 보였으며 물에 침수시킨 B와 C는 물기가 있는 모습으로 싱싱해 보였다. 그 정도의 차이는 침수시간에 따라 C의 양배추가 더 싱싱하고 촉촉해보였다.
맛은 A<B<C의 순으로 달았다. C가 가장 맛이 달았던 이유를 추정해보면 30분간 찬물에 담가두었기 때문에 성분의 용출이 일어났기 때문이라고 생각해볼 수 있다. 30분간 찬물에 담가두어 양배추의 씁쓸한 맛이 용출되어 상대적으로 단맛을 느낄 수 있었던 것으로 본다. 이에 비해 물에 전혀 담그지 않은 A의 맛은 가장 덜 달았으며 약간의 씁쓸한 맛도 느낄 수 있었다. B는 그 중간정도의 단맛이었다.
아삭거림은 마찬가지로 A<B<C의 순으로 좋았다. 이는 삼투압에 의한 차이로 양배추를 물에 담그면 삼투압에 의해 세포 안으로 물이 흡수되어 세포막이 팽팽해지게 되어 아삭거림의 질감을 갖게 된다. 따라서 물에 담그지 않은 A의 아삭거림이 가장 적었으며 B, C의 순으로 아삭거림이 좋았다. C의 물에 담근 시간이 가장 길었기 때문에 아삭아삭한 질감이 가장 좋은 것으로 본다.
B와 C를 비교해보면, 이 둘은 찬물에 담그는 것은 같으나 B의 경우는 30분간 방치 후 찬물에 잠깐 담근 것이며, C는 처음부터 찬물에 30분간 담근 것의 차이가 있다.
찬물(15℃이하)에 담그면 세포막속의 펙틴이 단단해져서 한층 좋은 질감을 갖게 된다. 때문에 B는 찬물에 담그기 전 A의 경우와 같은 상태로 메말라 보이고 아삭거림이 적었지만 찬물에 잠깐 담금으로 인해 좀 더 촉촉해 보이고 좋아진 질감을 느낄 수 있었다.

참고자료

·  김기숙 : 조리방법별 조리과학실험, 교학연구사, p.73 (2001)