[식품 통조림]훈제품

소개

식품 저장 및 포장 과목의 조별 발표자료로 자세한 내용이 담겨져 있습니다.

목차

1. 훈제품의 정의
2. 훈연의 살균성
3. 훈연 방법
4. 우리나라 통조림의 역사
5. 통조림의 제조공정
(1)물담금 통조림
(2)기름담금 통조림
(3)훈연기름담금 통조림
6. 수산통조림의 종류
(1)보일드 통조림
(2)기름담금 통조림
(3)조미 통조림
(4)토마토소스 담금 통조림
7. 훈연의 목적
8. 결론

본문내용

훈제품
어패류나 축육 등을 목재를 불완전 연소시켜 발생하는 연기에 쐬어 어느 정도 건조시켜 독특한 풍미와 보존성을 갖도록 한 제품이다.


훈연의 살균성
훈연 중의 연기는 불완전연소에 의하여 생기는 물질의 혼합물이며, 수증기, 기체 미세한 고체입자 등으로 이루어져 있는데 이 중에는 200종류 이상의 화합물이 존재한다는 것이 알려져 있다.
연기 중의 formaldehyde, phenol, creosol 등이 고기 속에 침투되어 살균작용을 하는 것은 틀림없지만 훈연의 살균성은 이들 연기성분의 살균력에만 의존되는 것이 아니고 원료육의 성상, 훈연전의 처리, 훈연시의 조건 등에 따라 달라진다.
훈연의 정도가 과도하지 않고 풍미, 색택 등을 손상시키지 않을 정도의 훈연으로는 연기 중의 phenol이나 aldehyde류와 같은 살균력을 가진 물질의 흡착량은 미량이어서 식품의 표면은 어느정도 살균되나 그 후의 세균발육을 저지할 수 있을 정도의 보존효과는 거의 없다. 따라서 훈제품의 보존성은 연기성분의 살균효과에 의하는 것은 그다지 큰 것은 아니고 건조 및 소금의 작용에 의한다고 할 수 있다.

훈연의 목적
(1) 훈연에 의한 보존성 향상
① 건조효과
② 항균성성분의 흡착효과
③ 항산화효과
(2) 훈연에 의한 풍미개선

참고자료

· 없음