[식자재 관리]식자재 농, 축, 수산물의 품목별 저장온도와 저장습도, 저장기간에 대한 조사

소개

식자재 농, 축, 수산물의 품목별 저장온도와 저장습도, 저장기간에 대한 조사
치즈와 청과물 포함...

목차

1. 농산물
(1)식량작물
(2)버섯류
(3)채소류
(4)과실류
(5)종실류

2.축산물
(1)정육
(2)유제품
(3)난류

3.수산물
(1)어류
(2)갑각류
(3)패류
(4)해조류
(5)건어물
(6)기타식품

4.치즈
(1)연질치즈
(2)반연질치즈
(3)경질치즈
(4)초경질치즈

5.일반식품

참고문헌

본문내용

* 과일. 야채 등 농산물 저장방법 *
농산물은 계절적으로 특정시기에 출하가 집중되는 특성으로 인해 생산시기에는 공급과잉으로 가격이 하락하고 비생산시기에는 공급량부족으로 인해 가격이 상승하는 등 가격변동이 심해서 생산시기에 일시적인 출하를 막는 방법으로 저온 저장이 요구되어 진다. 그러나 저온저장방법 및 운영 미숙으로 인하여 저장물의 변질 등 상품가치 하락으로 손실이 발생되고 있다. 과일 야채 등은 거의 모두가 고유한 저장조건이 요구되어 지므로 전문가로부터 기술 지도를 받는 등 세심한 주의가 요구되며, 저온저장 창고 선정 설치에도 많은 주의가 필요하다.
- 가. 저장할 과일이나 야채 등은 수확시기의 선택이 중요하다.
완숙된 과일은 색상이나 향기 맛 등은 좋으나 저장과정에서 자기호흡으로 인해 수분이 감소하고 조직이 연화되고, 조기 수확한 미 완숙된 과일은 맛이 떨어지며 상품성이 적어 종류에 따라 차이는 있으나 대개 장기저장에 적합한 수확 시기는 완숙되기 직전에 하는 것이 좋다.
- 나. 수확 시 상처를 입거나 오염물질이 없어야한다.(부패의 원인이 됨)
- 다. 과일. 야채 등은 수확 후에도 계속 호흡작용을 하게 되고 이로 인해 신선도가 하락하고 품질이 노화되므로 가능한 신속히 온도를 저하시켜 호흡작용을 최소화 시켜야한다.
- 라. 창고에 입고하여 초기온도를 내릴 시는 저장물의 내부까지 고르게, 그리고 빠르게 온도 가 저하 될 수 있도록 저장물간에 통풍이 잘되도록 쌓아주어야 한다.
- 마. 적절한 저장온도를 선정해야한다 (도표 식품의 성질과 저장온도 참조)
저장온도는 대체적으로 각 식품의 동결점(어는 온도)가까이 하는 것이 좋으나 창고 내 부의 온도편차에 의해 일부분이 동결되어 냉해피해를 입을 수 있기 때문에 각별히 주 의해야하고 특히 저장물간에 통풍이 잘되도록 해야 한다.

참고자료

· - 식품학개론/ 장현기, 남궁석/ 유림문화사/ 1996.1.30
· - 식품과 조리원리/ 장명숙/ 효일문화사/ 1999.1.25
· - 식품가공저장/ 김두진, 김영휘 외 4명/ 지구문화사/ 1998.2.10
· - 식자재 가이드북/ (주)한국관광용품센타
· - 두일냉열플랜트 http://www.dooilchiller.coml
· - 네이버 http://blog.naver.com/sd6975?Redirect=Log&logNo=60018044187
· - cafe.naver.com/hirecorder
· - http://blog.naver.com/syngrow.do?Redirect=Log&logNo=120009557934
· - http://blog.naver.com/cuterya.do?Redirect=Log&logNo=40004095579