피로인산나트륨의 조사

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<피로인산나트륨(결정, 무수)>
지방과 수분의 분산유화를 증진시키고 또한 보수성을 증가시켜 수분 방출을 방지하게 되며 다른 인산염과 혼합 하였을 경우는 더욱 훌륭한 결착제로서의 기능을 수행한다. 예로 어육동결처리시에는 보수성이 뛰어나고 동결중에 고기가 경화되는 것을 방지할 뿐만 아니라 단백질변성을 방지하는 기능도 있다. 어육, 연제품, 치즈, 간장 된장 등의 산화방지 및 산패와 발효를 억제.
약간의 풍해성이 있으며 열을 가하면 100℃ 에서 무수물이 된다. 물에 잘 녹고 수용액은 알카리성이며 알코올에는 불용한다. 금속이온 봉쇄작용이 크다.
피로인산염은 축합도가 가장 적으므로 열 가수분해에 대해서도 강하고 또pH도 높다.

<산성피로인산나트륨>
열을 가하면 분자내 탈수를 일으켜 220℃에서 분해된다. 수용액은 희석산과 가열하면 가수분해되어 인산이 되고
물에 쉽게 녹으면 산성을 나타낸다.
1. 식품개량제(베이킹 파우더)
2. 고기 단백질의 특이한 사용으로 육류의 보수력을 매우 강하게 하는 작용이 있으나 이것은 산성이므로
단독으로는 사용불가.
제조방법 및 성상

제1인산나트륨을 200℃로 가열하여 제조하며, 백색의 결정성 분말이고 물에 용해되어 수용액은 약산성(pH 4.5)이며, pH를 적당히 조절하면 Mg, Fe 등과 착염을 형성하여 금속이온을 봉쇄한다.

참고자료

· 없음