[식품가공학실험] 밀가루 가공 실험보고서

소개

"[식품가공학실험] 밀가루 가공 실험보고서"에 대한 내용입니다.

목차

1. Abstract (개요)
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 실험 결과 및 고찰
5. 참고문헌

본문내용

1. Abstract (개요)
본 실험은 강력분, 중력분, 박력분의 글루텐 함량을 습부율과 건부율을 이용해 비교하는 것이 목적이다. 거즈에 감싼 반죽을 따뜻한 물에 담근 채 주무르면서 전분을 씻어낸 뒤 노란색의 글루텐을 회수하여 습부율과 건부율을 측정하였다. 실험결과 습부율과 건부율은 강력분 35.84%, 15.44%, 중력분 26.44%, 11.36%, 박력분 22.44%, 9.8%로 국립식량과학원의 자료와 일치했다. 또한 글루텐이 색상이 카로티노이드계 노란색임을 확인하였다.

2. 서론
밀가루는 글루텐 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉜다. 글루텐은 밀에 포함되어 있는 단백질인 글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin)이 물분자와 결합하여 만들어지는 단백질이다. 밀가루에 물을 첨가하고 반죽을 하면 물분자가 단백질분자 사이로 첨가되면서 단백질 -SH기 사이에 S-S결합이 생성되며 구조체를 이루어 점탄성을 갖는다.

참고자료

· 식품가공학 및 실험 3주차 밀가루가공 강의자료
· 국립식량과학원, 식품가공>농산가공>밀&밀가루>글루텐 분리와 정량, 2018.11
· 과학으로 풀어 쓴 식품과 조리원리, 이주희, 교문사, 2008