[식품가공학실험] 마요네즈 가공 실험보고서

목차

1. Abstract
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 실험 결과 및 고찰
5. 참고문헌

본문내용

1. Abstract
본 실험은 유화제의 함량을 달리하여 마요네즈를 제조하고 물성을 비교하는 실험이다. 달걀 3개로부터 난황을 분리하고 핸드믹서로 교반하여 균질화한다. A(난황 5g, 식용유 70g, 식초 7g), B(난황 10g, 식용유 70g, 식초 7g), C(난황 15g, 식용유 70g, 식초 7g) 세 가지 종류의 마요네즈를 만들고 완성된 마요네즈의 점도를 상대적으로 비교한다. 실험 결과, 마요네즈의 점도는 A B C 순으로 높아보였다. 이론적으로 난황의 무게가 증가할수록 유화제의 농도가 증가하기 때문에 마요네즈의 점도 또한 증가한 것으로 보인다. 세 마요네즈중 A의 경우 점성이 거의 없이 묽게 만들어 졌는데 이는 실험 중 초기의 유화액 형성이 불안정 했거나 기름을 너무 빨리 넣으면서 저었기 때문이라고 생각된다.

참고자료

· 노봉수, 식품화학=Food chemistry, 수학사
· 롯데정밀화학, 마요네즈속의 화학, 2016.05, https://www.finelfc.com/401
· 노동균, [노동균의 과학다반사] 물과 기름을 친하게 만드는 노른자의 마법, 조선일보, 2017.09,
· https://it.chosun.com/site/data/html_dir/2017/09/16/2017091685001.html