[식품분석실험] Texture 분석기를 이용한 떡의 물성분석 실험 보고서

소개

"[식품분석실험] Texture 분석기를 이용한 떡의 물성분석 실험 보고서"에 대한 내용입니다.

목차

1. Abstract
2. Introduction
3. Results
4. Discussion
5. References

본문내용

아시아 여러 국가에서 사랑받는 전통 음식인 떡의 저장 조건이 떡의 조직감에 미치는 영향을 이해하기 위해 Texture Analyzer를 이용하여 상온 보관 떡과 냉동 후 해동한 떡을 비교 분석하였다. 상온 보관 떡(샘플 A)과 냉동 후 해동한 떡(샘플 B)을 대상으로 경도, 탄력성, 점착성, 응집성 검성, 씹힘성을 측정하였다. 실험 결과, 경도1과 경도2에서 샘플 A는 각각 평균 97.61과 79.74를 기록하여, 샘플 B의 평균값 10.94와 10.30보다 월등히 높은 값을 보였다. 검성과 씹힘성 역시 샘플 A가 각각 평균 54.39와 118.38로, 샘플 B의 평균 8.02와 16.74에 비해 월등히 높았다. 이는 상온 보관 중 수분 증발과 전분의 노화로 인해 떡의 조직이 단단해지고 씹힘성이 증가한 결과이다.

참고자료

· 성향숙, "감압 및 건조 온도에 따른 냉동 떡볶이 떡의 품질 특성", 계명대학교, (2020), p 8-9.
· 김정옥 외. “쌀전분겔의 노화에 수분함량과 저장온도가 미치는 영향”, 한국식품과학회지, (1996),
· p 552-557.
· 송태희 외, 이해하기 쉬운 식품화학, 효일, (2020), p69-69.
· 이혜진 외, “냉동 방법에 따른 떡의 품질특성 변화” 한국식품조리과학회지, (2017), p 148-154.
· 구수경 외, “해동방법에 따른 냉동떡의 품질특성 연구”, 한국식품영양과학회 학술대회발표집,
· (2017), p 248.