식품분석실험 수분활성도 측정

소개

"식품분석실험 수분활성도 측정"에 대한 내용입니다.

목차

1. Experimental puprose ................................................................... 3

2. Experimental overview ................................................................ 3
2. 1. Principles ................................................................................................ 3
2. 2. Summary ............................................................................................... 6

3. Experimental process ................................................................... 6
3. 1. Materials, equipments and instruments ................................................ 6
3. 2. Method ..................................................................................................... 7

4. Experimental results ..................................................................... 8

5. Conclusions ......................................................................................... 8

6. Discussions ......................................................................................... 8

7. References .......................................................................................... 9

본문내용

* Experiment Title : 식품의 수분활성도 측정법
1. Experimental purpose - 수분활성도는 미생물의 생장과 식품의 풍미, 색, 향을 변화시키는 식품 내의 화학적, 생물학적, 물리적 반응들과 관계되어 있으므로 식품에 있어서 매우 중요한 특성이다. 하지만 앞서 말한 것과 같이 식품에서의 미생물의 생장은 변질 및 변패의 원인이기에 실험을 통해 수분활성도 측정 방법 및 원리를 익히고자 한다.
2. Experiments overview
2. 1. Principles
- Water activity of food
식품에서의 수분활성도(Aw, water activity)는 미생물의 생장과 식품의 풍미, 색, 향을 변화시키는 식품 내의 화학적, 생물학적, 물리적 반응들과 관계되어 있으므로 식품에 있어서 매우 중요한 특성이다. 즉 수분이 갖는 품질 특성인 단백질의 변성, 물성, 지방질의 산화, 갈변 및 미생물의 발육 등에 크게 영향을 미치고 있음은 잘 알려진 사실이며, 이때 식품 중의 물을 종래1)의 수분함량이라고 하는 관점에서 논하기 보다는 물의 자유도, 수분활성이라고 하는 관점에서 논하는 것이 합리적이다. 수분활성도는 평형증기압법, 동결법, 팽윤압법 등의 열역학적인 방법, 또한 묽은 용액에서는 Raoult의 법칙의 적용에 의해 측정할 수 있다. 그러나 식품은 복잡한 혼합성분계이기 때문에, 평형증기압법으로 식품의 수분활성도를 측정하는 것이 가장 적합하다.
수분활성도는 식품의 표면 수증기압(P)과 순수한 물의 증기압(P0)의 비율(Aw = P / P0 : 0-1)을 나타낸 것으로 이는 식품을 밀폐된 용기에 넣었을 때 용기 내의 평형상대습도(ERH, equili brium relative humidity = Aw * 100)를 100으로 나눈 값과 같다.
P : 식품 속의 수증기압
P0 : 동일 온도에서의 순수한 물의 수증기압
RH : 평형 상대습도
Figure 1. Water activity calculation formula
미생물의 성장이나 가수분해 등의 화학반응과 관계되는 수분은 전체 수분 함량이 아니라 실제 이용 가능한 수분이며, 수분활성도는 이용 가능한 수분의 양 정도를 나타낸다. 과일이나 채소류와 같은 수분이 많은 식품의 Aw는 0.97, 곡물과 같이 수분이 적은 건조식품은 Aw가 0.60-0.65 정도이다. 이외의 일반 식품들의 수분활성도는 Table 1에 나타내었다. 수분활성도가 클수록 미생물이 이용하기 쉽다. 미생물의 성장에 대한 최저한의 수분활성을 보면 보통 세균 0.91, 보통 효모 0.88, 보통 곰팡이 0.80, 내건성 곰팡이 0.65, 내삼투압성 효모 0.60이다.

참고자료

· NOVASINA. LabTouch-aw. https://www.novasina.ch/produkt/labtouch-aw/
· FOCUS CORPORATION. What is water activity. http://www.focuscorp.co.kr/sub2/product_view.php?ProductNumber=110
· Seehint. <Moisture activity Aw>. http://www.seehint.com/hintx.asp?no=13286
· Choi, B. B. et al. (2006). Food analysis. Jinro
· Chae, S. G. et al. (2007). Standard Food Analytics: Theory and Experiment. Earth Culture History
· Roh, B. S. et al. (2020). Food analytics for practice. History of Mathematics