[미생물학, 생물학, 생명공학] 식품과 미생물

소개

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목차

1. 미생물의 종류
(1) 세균
(2) 곰팡이(Mold)
(3) 효모(Yeast)
(4) 원생 동물(Protozoa)
(5) Viruses

2. 식품의 변질과 미생물
(1) 부패의 판정
(2) 부패관련 미생물
(3) 부패에 영향을 미치는 요인
(4) 부패과정 중의 화학적 변화

3. 미생물관리
(1) 멸균과 소독의 개념
(2) 물리적 소독법과 화학적 소독법
(3) 화학요법
(4) 식품의 보존

본문내용

1. 미생물의 종류(1,2)
자연계에서 육안으로 볼 수 없고 현미경의 도움으로 관찰할 수 있는 작은 생물을 미생물이라 한다. 식품 위생학에서 취급하는 미생물은 주로 세균, 곰팡이, 효모, 원생동물, 조류 및 virus 등의 병원 미생물이다. 각종 미생물의 크기를 그림 2-1에 나타내었다. 거의 모든 식품은 토양과 물, 식물, 식품기구, 소화기관, 식품취급자, 동물사료, 동물의 가죽, 공기와 먼지 등의 오염원으로부터 끊임없이 오염을 받기 때문에 균이 없는 것은 거의 없다고 할 수 있으며 각각의 식품에는 각각 고유의 미생물총(microflora)이 있다. 그러나 일반적으로 비병원 미생물이기 때문에 식품위생상 큰 문제가 되지 않는다. 다만 병원미생물이 오염되면 식품 위생상 문제가 된다.
대부분의 미생물은 사람이나 일반 생물에 대하여 무해하지만 숙주에 기생하여 장해를 주거나 질병(diseases)을 유발할 수 있다. 유기물의 부패 putrefaction) 및 지구상의 물질순환에 관여하며 , 발효(fermemtation)를 통한 식품산업에서의 응용, 유용물질의 생성에 크게 기여하고 있다.
미생물은 최적 발육 산소조건에 따라 호기성, 미호기성, 통성혐기성, 절대 혐기성균으로 나누어지며, 증식온도에 따라 고온균(Thermophiles ; 45～75℃), 중온균(mesophiles :25～45℃), 저온균(psychrophiles : 0～25℃) 등으로 나누어진다.

(1) 세균
세균은 미생물 중에서도 원시핵세포를 가지고 있는 하등의 단세포 생물이며 2분열법에 의해서 증식하는 것이 특징이다

참고자료

· 없음