실험조리-멥쌀가루 첨가와 반죽물 온도에 따른 찹쌀경단의 품질비교

소개

실험조리 "멥쌀가루 첨가와 반죽물 온도에 따른 찹쌀경단의 품질비교 "에 대한 내용입니다.
2023년 3월에 제작되었으며, A+ 받은 리포트 입니다.

목차

1. 실험재료 및 기구
2. 실험 방법
3. 실험조건별 실험결과
4. 실험고찰
5. 참고문헌

본문내용

실험재료 및 기구
-재료: 찹쌀가루 380g, 쌀가루 20g, 볶은 콩가루150g, 설탕 48g, 소금 3g
-기구:계량스푼, 탐침온도계, 타이머, 전자자울, 일반 조리기구

실험 방법
⓵ 볼에 가루와 물을 다음과 같은 조건으로 섞는다.
A: 찹쌀가루 100g, 찬물 1큰술
B: 찹쌀가루 100g, 끓는 물 1큰술
C: 찹쌀가루 90g, 멥쌀가루 10g, 찬물 1큰술
D: 찹쌀가루 90g, 멥쌀가루 10g, 끓는 물 1큰술

⓶ 물이 골고루 섞이면 손으로 치대어 40번 반죽한 후에 내부온도를 측정한다.

⓷ 반죽을 잡아당겨서 경도를 축정하고 지름 1.5cm 정도의 경단을 만든다.

⓸ 냄비의 물이 끓어오르면 경단을 넣고 경단이 떠오르면 10초 후에 체를 이용하여 꺼낸 다음, 경단의 내부온도를 측정한다.

⓹ 만들어진 경단에 콩고물을 문혀서 서로 달라붙지 않도록 한다.

⓺ 20분 경과 후(경단이 식은 후)에 관능 평가를 한다.

1) 전분의 종류의 차이
전분의 입자는 결합방식에 따라 아밀로스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)으로 구분된다.
아밀로스는 포도당 α-1,4 결합의 직쇄상 형태이며, 아밀로펙틴은 포도당 α-1,4 α-1, 6 결합의 겉가지 형태의 구조를 가지고 있다.

참고자료

· 식품저널 foodnews > 전분노화 억제기술 연구의 중요성과 연구동향
· [에센스 식품학] 김정숙 외 8인, 지구문화, 2022
· [메뉴개발을 위한 실험조리] 변진원 외 3인, 지구문화, 2017
· [조리원리] 변진원 외 4인, 파워북, 2021
· [에듀윌 떡 제조기능사] 문혜사 외 2인, 에듀월, 2020
· [조리응용을 위한 식품과 조리과학] 배영희 외5인, 교문사, 2003