[식품영양] 마요네즈만들기

소개

열심히 만들었습니다. 많은 도움 되셨음 좋겠어요~

목차

1. 실험제목
2. 조 및 조원이름
3. 실험목표
4. 실험원리
1) 마요네즈
2) 마요네즈 속의 화학
3) 에멀션화제
5. 실험방법
6. 실험결과
7. 실험고찰
8. 참고문헌

본문내용

◎ 마요네즈
정제된 식물성 기름, 달걀 노른자 및 식초를 기본 성분으로 하는 유화상태인 반고체 식품으로 만든 샐러드용 드레싱소스로 마요네즈 소스라는 말은 마요르카섬의 마욘에서 유래된 것으로 ‘마욘풍’ 소스라는 뜻이다. 18세기에 프랑스에서 처음으로 만들어졌다. 식물성 기름으로는 옥수수기름․면실유·콩기름·유채유(평지씨 기름)와 같은 정제 샐러드기름이 사용되며, 노른자의 지방단백질은 유화력이 강하다. 만드는 법은 달걀노른자 1개에 식초 큰술 하나, 소금 ·설탕 ·겨자 ·후춧가루를 각각 소량씩 잘 섞고 샐러드유 1컵을 조금씩 가한다. 주의할 점은 처음부터 기름을 한꺼번에 넣으면 분리되므로 조금씩 가하면서 잘 섞을 것과, 신선하고 끈기 있는 달걀을 사용할 것, 기름이 너무 냉각되면 섞이지 않으므로 적당히 가온할 것 등이다. 마요네즈 소스는 그대로 채소 ·고기 ·생선 등의 요리에 쳐서 사용되는 이외에 그것을 토대로 여러 가지 소스를 만들어 사용하기도 한다. 한국인의 식생활이 서구화됨에 따라 소비량이 급격히 증가하고 있으며, 완제품이 시판된다.
▶ 특징
마요네즈는 콜레스테롤을 낮추는 일을 한다. 콜레스테롤은 생명을 유지하는 것 외에도 인체에 없어서는 안 될 지질의 일종이지만, 우리들의 몸 안에서는 지방이나 단백질 등과 결합되어(리포단백질) 존재한다. 이 리포단백질에는 몇 가지 종류가 있는데, 예를 들면 저 비중 리포단백질(LDL)이라 하는 것은 혈관 벽에 콜레스테롤을 쌓이게 하여 동맥경화를 촉진시키는 일을 한다. 또 반대로 고 비중 리포단백질(HDL) 이라 하는 것은 혈관 벽에 붙어있는 콜레스테롤을 제거하는 일을 한다. 이와 같이 콜레스테롤이라도 종류에 따라 작용이 다르다. 그런데 마요네즈의 주성분인 식물성 샐러드유에는 고 비중 리포단백질(HDL)을 증가하여 저 비중 리포단백질(LDL)을 감소시키는 리놀산 등의 불포화 지방산이 함유되어져 있다. 다시 말해 마요네즈에는 콜레스테롤의 저하작용이 있다고 할 수 있다.

참고자료

· http://100.naver.com/100.php?where=100&id=110662
· http://www.cucina-italia.com/salsa/maionese.htm
· http://www.mayopia.pe.ky/