[식품과학] 두유응고 결과 레포트

소개

고려대학교 식품과학부 김경환입니다. 본 자료는 두유의 응고 생화학 실험 결과 레포트입니다. 많은 도움 되시기 바랍니다.

목차

1. 서론
2. 실험방법
3. 실험 결과
4. 고찰
4.1 응고제
4.2 실험결과 고찰
5. 참고자료

본문내용

4. 고찰
4.1 응고제
두부의 제조에서 빠질수 없는 것은 원료인 대두는 물론이지만, 그외에 물과 응고제가 있다. 두부의 제조과정을 어떻게 일정하게 한다 하더라도 응고제의 종류, 첨가량, 첨가온도 등이 달라지면 제품은 달라질 수밖에 없다.
응고에 영향을 미치는 요인을 살펴보면 수질(pH, 경도), 두유의 농도, 두유의 점도, 응고제의 종류 • 첨가량 • 첨가온도, 교반방법 등을 들 수 있는데 이 모든 것이 적적히 조화를 이룰 때 좋은 응고상태가 된다.
두유의 농도는 추출율에 의해 결정되는데 품종, 계절에 따라 콩이 변하므로 고형분의 추출율도 달라지게 된다. 연•순두부의 경우 농도가 낮으면 생산되는 두유가 많으므로 수율이 올라가나, 너무 낮을 경우 품질이 저하된다. 판두부에서도 농도가 낮으면 수율이 올라간다고 생각하는 사람들이 많은데 일반적으로는 그렇지 않다. 농도가 낮으면 두부가 딱딱해지고 물빠짐이 심하게 일어나기 때문에 오히려 수율이 줄어드는 경우가 많다. 다만 응고를 아주 잘 시키는 기술자가 있고 거기에 따르는 후속작업이 조심스럽게 이루어 진다면 수율이 높아질 수는 있다. 농도가 높으면 연•순두부의 경우는 품질이 향상되고, 판두부에서도 부드럽고 탄력있는 두부가 되므로 품질이 향상된다. 수율면에서도 두부가 부드럽게 되므로 오히려 늘어나는 경우가 많다. 지방에 따라 차이는 있지만 현재는 음식에도 서구화 추세가 늘어나고 있고 청소년층이 좋아하는 음식을 만들어야 하는 경향이 있으므로, 두부도 딱딱한 것 보다는 부드러운 두부를 선호하여 두유의 농도도 계속하여 올라가고 있다.

참고자료

· -김관우, 식품화학, 김관우, 광문각, 1998
· -송재철, 박현정, 최신 식품가공 저장학, 1998
· -http://www.taejin-ind.co.kr/tech/hwp/TOFU-web.hwp