축산식품가공학 - 치즈 및 치즈시장의 특징, 치즈의 제조 및 숙성, 치즈의 영양적 가치

목차

1. 치즈
1) 정의
2) 어원
3) 제조원리
(1) 레닛
4) 전파

2. 치즈산업의 현황
1) 국내 치즈 산업 현황
2) 국내 치즈 생산 현황
3) 국내 치즈시장 규모
4) 유가공품 (현행 관세률 적용)
5) 국내 주유 유가공품의 경쟁력 현황
6) 치즈(자연치즈)시장 급성장
7) 자연치즈 기호 조사 (일본)

3. 치즈의 일반적 제조공정
1) 치즈원유의 처리
(1) 표준화
(2) 균질
2) 살균과 제균
3) Curd의 형성
(1) 발효
① 스타터의 첨가 및 발효
(2) 레닛의 첨가
4) Curd의 절단
5) Curd의 가온
6) 유청빼기
7) 틀에 넣기 및 압착
8) 가염
9) 치즈의 숙성

4. 치즈의 숙성관리
1) 숙성 중 미생물관리
(1) 곰팡이의 방제
(2) 이상숙성
2) 치즈의 감량

5. 치즈의 숙성 중 변화
1) 치즈 조성분의 화학적 변화
(1) 유단백질의 변화
(2) 유지방의 변화
(3) 유당의 변화

6. 가공치즈
1) 제조원리
2) 유화제의 종류 및 기능
3) 가공치즈의 제조 공정

7. 치즈의 분류
1) 축산물가공기준 및 성분규격
2) 자연치즈의 구분
(1) 숙성
(2) 조직상태
(3) 유지방 함량
3) 자연 치즈의 분류
4) 자연 치즈의 종류 및 특성
(1) 코티지 치즈
(2) 카망베르 치즈
(3) 브릭 치즈
(4) 로크포르 치즈
(5) 체더 치즈
(6) 고우다 치즈
(7) 에멘탈 치즈
(8) 파르메잔 치즈

8. 치즈의 성분조성
1) 치즈에 대한 인식의 변화
2) 치즈의 종류에 따른 성분의 차이

9. 치즈의 영양성분
1) 유당과 유산
2) 단백질
3) 지방
4) 칼슘
5) 미네랄
6) 비타민

10. 치즈의 생리활성
1) 충치 예방효과
2) 혈압강하 효과
(1) ACE 억제 생리활성 펩타이드
3) 항암 효과
4) 뼈 건강 증진 효과

본문내용

1. 치즈
1) 정의
§ 치즈(cheese)란 전유, 탈지유, 부분탈지유, 크림, 버터밀크 또는 이들의 혼합물을 젖산균에 의하여 발효시키고 레닛(renin/rennet) 등의 응유효소를 가하여 응고시킨 후 유청을 제거한 다음 가온․가압 등의 처리에 의하여 얻어지는 신선한 응고물 또는 숙성시킨 식품
2) 어원
라틴어의 ‘카세우스(caseus)’에서 유래된 치즈는 이후 독일에서 ‘케제’(kase), 이탈리아에서는 ‘카초’(cacio), 스페인에서는 ‘케소’(queso)로 불리게 되었음
영어 문화권에서는 고대의 ‘cese’, 중세의 ‘chese’를 거쳐 현재의 ‘cheese’로 변하였음
프랑스어의 ‘프로마주’(fromage)나 이탈리아어의 ‘포르마찌오’(formaggio)는 둘 다 라틴어의 ‘포르모스(formos)’에서 유래된 것
고대 로마에서는 ‘포르마’(forma)로 불리던 것이 이후 고대 프랑스어인 ‘formage’를 거쳐 프랑스에서는 ‘fromage'로, 이탈리아에서는 ’formaggio'가 되었음
§ 고대의 기록에 따르면 치즈 제조가 시작되었던 시기는 4,000년 전 이상
ü 최초의 치즈가 누군가에 의해 만들어졌는지에 관해서는 정확히 알지 못하고 있음
§ 최초의 치즈는 양의 위로 만든 주머니에 우유를 담아 사막을 횡단하던 한 아라비아 상인에 의해 발견된 것으로 전해오고 있음
ü 즉, 주머니 안쪽에 남아있던 레닛(rennet) 성분이 태양열과 상호 작용하여 우유를 응고시키고 이동 과정 중의 흔들림이 커드(curd)와 유청으로 분리시키는 원인이 되었던 것
ü 그날 저녁에 상인은 주머니 속에 고인 유청으로 갈증을 풀고, 덩어리진 신선한 발효취가 나는 부드러운 커드를 가지고 허기를 채우게 되었다는 이야기
3) 제조원리
1. 치즈제조는 우유를 응고시키는 산(acid)과 응유효소를 이용하여 우유를 고형의 커드와 액상의 유청으로 분리하는 것
ü 산 (첨가 또는 생성) 및 효소 레닛은 우유 단백질인 카제인(casein)에 작용
2. 유산균 스타터와 응유효소인 레닛 (renin/rennet) 을 사용하여 우유를 응고 시킬 때 형성된 커드는 유청의 배출을 위하여 치즈의 종류에 따라 다른 방식을 취함
ü 유청은 대부분의 수분과 유당을 포함하고 있는 반면에 커드는 대부분의 단백질, 지방, 비타민 및 무기질을 포함

참고자료

· 없음