축산식품가공학 - 식품의 가공이론(2) - 식육공정

목차

1. 유화
1) 고기 유화물
(1) 고기 유화물의 안정성
2) 이상적인 유화물의 구조

2. 고기유화물에 영향을 미치는 요인
1) 원료육의 상태
2) 보수력 관련 인자
(1) 동결저장이 보수력과 유화안정성에 미치는 영향
① 동결저장기간이 일년 이내 정도로 짧을 때
② 동결저장기간이 일년이 넘을 경우
3) 세절정도
4) 세절온도와 세절시간
(1) 빙수 첨가 목적
5) 배합성분과 비율
6) 가열

3. 혼합목적과 이론
1) 혼합(Mixing)공정이란?
2) 혼합에 영향을 주는 요인
3) 혼합시간

4. 혼합기
1) 날개의 형상이 노모양인 날개
2) 소용돌이 모양의 날개

5. 혼합작업공정
1) 혼합공정

6. 예비혼합
1) 혼합의 이점

7. 육 결착제

8. 충전공정
1) 충전
2) 케이싱
(1) 천연 케이싱
(2) 인조 케이싱
① 재생콜라겐
② 셀룰로스
③ 화이브러스
④ 플라스틱
3) 케이싱의 선택
4) 케이싱 부위와 종류

9. 건조공정
1) 건조
(1) (발효)건조 소시지 제조
(2) 훈연공정의 전단계
(3) 훈연 전 건조 목적

10. 훈연 공정
1) 훈연기의 연기발생방법
(1) 직접 발연식
(2) 간접 발연식
2) 훈연기내 공기 순환방식
(1) 공기자연 순환식
(2) 공기강제 환기식
(3) 연속식
3) 훈연이란?
(1) 훈연의 유래
4) 훈연의 목적
5) 훈연 방법
(1) 냉훈법
(2) 온훈법
(3) 열훈법
(4) 배훈법
(5) 액훈법
6) 연기성분 침착의 영향인자
7) 훈연재료
(1) 셀룰로스
(2) 헤미셀룰로스
(3) 리그닌
8) 훈연 성분
(1) 나무의 훈연성분
(2) 훈연 중 가장 흔히 검출되는 화학성분
(3) 페놀류
① 페놀류의 작용
(4) 알코올류
(5) 유기산류
(6) 카르보닐류
(7) 탄화수소류
(8) 기체

11. 가열 공정
1) 가열 목적
2) 가열의 효과 및 영향
3) 가열방법
(1) 건열에 의한 방법
(2) 습열에 의한 방법
(3) 혼합법
(4) 연속식 가열법
(5) 마이크로파 가열 방법
4) 냉각

12. 부재료
1) 결착제 및 증량제
(1) 첨가 목적
2) 결착제
(1) 우유단백질
(2) 대두단백질
(3) 혈장단백질
(4) 난분
(5) 젤라틴
3) 증량 및 증점제
(1) 전분류
(2) 검류(증점제 및 조직 강화제)
① 알긴산염
② 카라기난
③ 캐로브
④ 구아검
⑤ 산탄검
⑥ Locust bean gum
⑦ 탄수화물로서 CMC
4) 향신료
(1) 천연향신료
(2) 분말향신료
(3) 천연유정
(4) 추출향신료(Oleoresin)
(5) 흡착형향신료
(6) 육제품에 주로 사용되는 향신료
(7) 이취를 masking 하기 위한 향신료
① 우육
② 돈육
③ 계육
④ 양육
⑤ 어육
5) 기타 첨가 부재료
(1) 보존제(소르빈산 및 염)
(2) 식용색소
① 사용목적
② 국내 규정
(3) 유기산
(4) 물
① 우리나라(식품공전)
② 미국
(5) 지방
① 국내 규정
② 라드
③ 오리와 거위지방
④ 버터
⑤ 크림
⑥ 식물성 기름
⑦ 혼합 지방
(6) 풍미 강화제

본문내용

1. 유화
• 섞일 수 없는 둘 이상의 액체가 혼합
현탁액(Emulsion) • 교량 역할 - 유화제(Emulsifier) • 소시지(O/W), 마요네즈(O/W), 버터(W/O)
1) 고기 유화물
유화는 제품의 품질을 결정하는 중요한 요인
- 고기 유화물은 수중 유적형으로 원료 중의 단백질이 용해되어 있는 액상에 지방을 분산시킨 것으로써 콜로이드 상태를 이루고 있음
• 원래 물과 지방은 섞일 수 없는 상태이나, 유화제가 존재할 때 콜로이드 상태의 현탁액과 같은 안정된 혼합물을 이룰 수 있음
• 고기 유화물에서 염용성의 근육단백질은 우수한 유화제로 작용하여 안정화시키는 역할을 함
- 소시지 유화물의 형성은 용해된 단백질과 물이 지방구를 둘러싼 망상구조를 형성-단백질을 중심으로한 유화물
• 분쇄 ·세절 공정을 통하여 용해된 단백질에 의하여 안정된 콜로이드 상태를 이루어 지방구의 표면에 지방구들이 분리되는 것을 막아주고, 형성된 유화물은 열처리에 의하여 고정되어 가열단계에서 단백질의 망상구조가 지방구를 둘러싼 형태를 이루게 됨
• 세절이 잘 되지 않아 입자가 큰 근원섬유단백질은 유화물의 형성에는 커다란 역할을 하지 않으나 소시지의 품질(텍스처)에는 중요한 역할을 함
(1) 고기 유화물의 안정성
- 망상구조의 공간이 넓을수록, 단백질의 팽윤성이 클수록 더 많은 지방이 안정하게 고정됨
- 고기혼합물의 보수성과 팽윤성을 증가시키는 대부분의 요인들은 최종 제품에서 지방의 결합력 및 열안정성을 높여줌
• 이것은 수화도가 높을수록 점도가 높고 결합력이 좋은 망상구조를 형성하여 지방구를 움직이지 못하게 할 수 있기 때문임
• 육단백질의 주종을 이루고 있는 미오신의 머리부분, 즉 분자량이 높은 부분은 소수성으로써 지방구를 향하고, 꼬리부분은 친수성으로써 물과 접하고 있으며, 지방구를 둘러싸고 있는 하나의 층은 거의 완전한 형태의 미오신분자들로 이루어져있음 • 그 위층은 단백질과 단백질이 서로 엉켜 망상구조를 형성하게 되어 지방의 열안정성이 높아 짐
2) 이상적인 유화물의 구조
유화능: • 지방이 수분과 친화되는 정도 • 형성된 유화가 파괴되지 않는 정도
(수용성, 염용성, 불용성 단백질)
유화 안정성:
형성된 유화가 파괴되지 않는 정도 (염용성 단백질)
> 안정성이 높은 유화조직은 가열처리 중 지방과 수분의
분리가 거의 없으나, 불안정한 조직은 지방과 수분이 분리되어 나옴

참고자료

· 없음