축산식품가공학 - 식육제품의 가공이론(1) - 식육가공

목차

1. 식육 가공의 의의
1) 식육가공의 정의
(1) 축산물 가공처리법의 축산물 가공기준 및 성분규격
(2) 식품공전과 축산물 가공기준
2) 식육가공의 역사
3) 식육제품의 분류
(1) 비분쇄제품
(2) 분쇄제품
4) 식육가공의 목적

2. 식육제품의 가공이론
1) 식육가공에 이용되는 일반적인 공정
2) 식육가공에 이용되는 부원료
3) 염지란?
4) 염지의 유래
5) 염지의 목적 및 효과
(1) 항균작용
(2) 항산화작용
(3) 육제품의 발색작용
(4) 염지육색의 변화
(5) 보수력 및 결착력 증진
(6) 육제품의 발색작용

3. 염지 재료의 기능 및 사용기준
1) 소금
2) 당류
3) 아질산염과 질산염
(1) 질산염
(2) 아질산염(nitrite)
(3) 질산염과 아질산염의 사용기준
4) 아스콜빈산(염) 또는 에리소르브산(염)
(1) Nitrosamine 형성억제
(2) Clostridium botulinum의 독소 생성 억제
5) 인산염
6) 글루코노델타락톤
7) 향신료와 풍미제
8) 물
(1) 염지작업에서 물의 기능
(2) 미국에서의 육제품의 수분 함량 규정
(3) 첨가한 물의 양(AW)을 결정하는 공식

4. 염지 방법
1) 건염법
(1) 염지실의 온도
(2) 염지 요령
2) 액염법
3) 복합 염지법

5. 염지 촉진법
1) 압염법
2) 염지액 주사법
(1) 염지액 주입량
3) 동맥 주사법
4) 기계적 방법에 의한 주입
5) 마사지와 텀블링
(1) 작용원리

6. 분쇄, 세절, 혼합 공정 개요
1) 분쇄, 세절 공정
2) 혼합 공정
3) 세절, 혼합공정의 중요성
(1) 소시지류
(2) 프레스햄류
4) 분쇄, 세절, 혼합공정에 사용되는 기기

7. 분쇄
1) 분쇄목적과 이론
2) 분쇄기 구성

8. 세절과 혼합(유화)
1) 세절과 혼합(유화)의 목적과 이론
2) 세절·혼합에 미치는 영향인자
(1) 작업장의 온도와 세절 시간의 영향
(2) 원료육의 온도와 세절 정도의 영향
(3) 회전속도의 영향
(4) 칼의 수와 형태의 영향
(5) 세절조건(진공상태)의 영향
(6) 물 첨가의 영향
3) 세절·혼합(유화)에 사용되는 기구
(1) 사일런트 커터(silent cutter)
① 사일런트커터의 조작
② 사일런트커터 조작시 유의사항
(2) 콜로이드 분쇄기(colloid mill)
(3) 마이크로 커터(micro cutter)
① 마이크로 커터의 사용

본문내용

1. 식육 가공의 의의
1) 식육가공의 정의
: 정형, 분쇄, 혼합, 조미, 건조, 열처리 등 여러 가지 방법으로 신선육의 성질을 변형시키는 것
> 인간의 욕구와 용도의 만족을 위해 신선육의 변화
(1) 축산물 가공처리법의 축산물 가공기준 및 성분규격
§ 식육가공품이란 식육을 원료로 하여 가공한 소시지(sausage)류, 햄(ham)류, 베이컨(bacon)류, 건조저장육류, 양념육류, 포장육, 분쇄가공육제품, 갈비가공품. 식육추출가공품, 식용우지 및 식용돈지 등
(2) 식품공전과 축산물 가공기준
§ 식육(소, 돼지, 양, 염소, 토끼, 닭, 칠면조, 오리, 꿩, 메추리 등의 식생활 관습상 보통적으로 사용되는 고기와 식용 가능한 장기류 및 부산물)
을 주원료로 하여 제조․가공한 햄, 소시지, 베이컨, 기타 이와 유사한 것으로 정의
2) 식육가공의 역사
•지금으로부터 3,000여년 전 중동의 바빌로니아 지방에서 소시지와 유사한 것을 식용으로 사용
•식육의 가공은 옛날부터 수렵으로 얻은 육을 어떻게든 부패시키지 않으려고 자연환경에 대응하기 위하여 지혜를 모아 생각해낸 것이 건조, 염지, 훈연 및 저온에 의한 저장기술의 역사와 함께 함
• 19세기에 들어서면서 냉동기술이 개발되고, 이후 산업이 급속도로 발전함에 따라 식육 가공품에 대한 상품가치의 향상을 더욱 추구하게 되었음
3) 식육제품의 분류
(1) 비분쇄제품
§ 원료육을 그대로 염지시켜 훈연 혹은 가열 등의 가공조작을 거친 제품
§ 햄과 베이컨류
(2) 분쇄제품
§ 염지 후 분쇄, 유화 및 혼합 공정을 거쳐 케이싱에 충전한 것
§ 또는 이것을 훈연, 가열처리한 제품
§ 소시지류
4) 식육가공의 목적
저장성 향상 : 염지, 건조 등의 방법을 통하여 식육의 수분활성도를 낮추어 미생물 생장억제
부가가치 제고
§ 육제품(ham, bacon, sausage)의 제조로 이윤증대
§ 생산자가 주된 수혜자

참고자료

· 없음