[식품화학] 식품 가공공정에서 일어나는 식품성분의 변화

목차

Ⅰ 서론

Ⅱ 본론
1. 식품의 특성과 저장
1) 식품의 정의
2) 식품의 조리와 가공
3) 식품저장의 목적
4) 식품저장의 방법과 역사
5) 식품의 저장 방법
6) 식품저장 및 가공의 필요성
7) 식품저장 및 가공의 이익

2. 식품 생산과정
1) 원료의 저장과 출하
2) 분쇄
3) 혼합
4) 가열
5) 농축
6) 분리, 여과, 압착
7) 식품의 압출성형
8) 포장

3 식품의 성분변화
1) 단백질의 변화
2) 지질의 변화
3) 당질의 변화

4.가공식품의 품질에 미치는 요인
1)환경적요인
2)포장 재료에 의한 요인

Ⅲ 결론
참고문헌

본문내용

Ⅰ 서론

식품에 관한 학문을 접하게 되면서 지금까지 무심코 먹어왔던 것들에 대하여 다시 한번 자세히 살펴보게 되고 가공된 식품에 표기된 주성분과 첨가물들을 한번쯤은 읽어 보게 되었다. 또한 그 성분들이 몸에 들어가서 어떠한 일을 하는지와 여러 식품을 섞어서 섭취할 때 어떤 작용일 일어나는지 까지 관심을 갖게 되었다. 그러면서 지금까지는 무심코 지나쳤었던 것들을 다시 한번 돌아보고 생각해 보게 되었다. 가공하지 않은 상태에 비해 가공한 상태의 식품이 유효기간이 길고 어떤 것은 1년이 넘도록 변하지 않는 것들에 대한 의문과 과연 이렇게 가공된 식품을 오래 섭취할 경우 우리 몸에 해롭지는 않을까에 대한 의구심이 생겨나게 되었다. 또한 한편으로는 이러한 가공기술이 없었다면 우리가 누리고 있는 편리한 음식문화는 과연 존재 할 수 있었을까 하는 생각도 들었다.
식품가공에 대하여 과실류를 예로 들어보면 수확된 상태 그대로 놓아두면 물리․화학적 및 생물학적 요인에 의하여 쉽게 변질․부패되기 때문에 제철에 나는 과실만을 먹을 수밖에 없었지만 현재는 수분, 온도, 습도, 수소이온농도(pH) 및 햇빛 등의 환경인자를 적절히 조절하여 식품의 변패를 가능한 최소화시켜 품질을 보존하면서 저장기간을 연장하고 있다.
식품가공은 저장수단의 일종으로서 식품의 편이성, 기호성, 영양성, 보존성 및 안정성을 향상시키는데 중요한 방법이 되고 있으며, 가공식품은 경제 성장과 산업화에 따라 점차 수요가 증대되고 있으며, 가공 식품의 적절한 이용은 생산 시기에 구애 없이 균형섭취 할 수 있고, 조리시간을 단축시키며, 농산물의 수급조정 및 가격조절에도 큰 효과가 있어 앞으로 더욱 증대될 전망이다.
과실류는 90% 내외의 수분을 함유하고 있으며, 영양학적 의의는 적으나 여러 가지 비타민류 및 무기질의 공급원으로서 매우 중요하여 소위 신선식품으로 불려지고 있다. 따라서 신선한 상태로 식용하는 것이 합리적이다.

참고자료

· 참고문헌
· 1. 고정삼, 2001. 식품공학, 제주대학교 출판부
· 2. 고정삼, 고영환, 오남순, 1999. 생물공학, 광일문화사
· 3. 김재욱, 조성환, 금종화, 이극로, 위성언, 2001. 식품화학, 문운당
· 4. 신동화, 2002. 가공제품화의 국내외 연구동향, 농업기술동향회지(‘02-1호)
· 5. 강일준, 식품저장 강의록 (식품의 저장, 식품 보존중의변화)
· Internet site
· 6. 식육과학(meat science), http://www.meatscience.com/course06.html. (강의중)
· 7. 수원농생명과학고등학교 강의자료, 식품가공의 의의, http://www.sunong.hs.kr/