천연조미료

목차

천연조미료의 종류
한국의 맛
유태종 박사의 음식 족보
유태종 박사의 식품동의보감
향신채의 재배 및 이용론
건강을 위한 식품 선택
꼼꼼요리백과

천연조미료 만들기
고기보다 맛있는 채식 요리
자연건강 사찰음식

세계 음식 속의 천연조미료
동남아시아 음식
중국 음식
일본 음식

본문내용

1. 소금
소금은 음식의 맛을 내는 기본 조미료이다. 그런데, 소금을 넣는 방법은, 음식을 할 때에 처음부터 소금을 넣으면 잘 무르지 않으므로 익은 다음에 넣는다. 그러나, 두부와 같이 부스러지기 쉬운 것은 처음부터 넣으면 단단해져서 부스러지지 않는다. 소금과 설탕을 같이 넣을 때에는 설탕을 먼저 넣는 것이 좋다. 채소류는 소금물에 데치면 빛깔을 그대로 유지 할 수 있다.

2. 간장
간장은 음식의 간을 맞추는 기본 조미료로, 장맛이 좋아야 좋은 음식을 만들 수 있다. 집에서 담근 간장의 종류로는 수십년 묵은 집진간장(검은간장)을 비롯하여 해묵은 묵은 집진간장이 있고, 또 물을 많이 잡거나 그해에 담근 맑은 집간장(청장)이 있다. 그 용도 또한 구분되어, 국을 끓일때에는 주로 맑은 집간장을, 조림 등에는 묵은 집진간장을, 초, 육포와 약식, 장과 등에는 가장 오래 묵은 집진간장을 사용한다. 간장은, 메주를 소금물에 담그면 숙성되는 동안에 당화 작용, 알콜 발효, 산 발효, 단백질 분해 작용에 의해 맛과 향이 생긴다. 그리고, 아미노카르보닐 반응으로 검은색이 생겨 점차 짙어지면서 맛과 색깔의 조화가 이루어지는 것인데, 메주와 소금물의 비례, 소금물의 농도, 숙성 중의 관리 여부가 간장의 맛을 좌우하는 기본 조건이 된다.

3. 된장
콩으로 메주를 쑤어서 알맞게 띄운 다음, 적당력의 소금물에 담가 충분히 맛이 들면 간장을 떠내는데, 이 때 남은 건더기가 된장이다. 된장은 여러 가지 국이나 찌개에 이용되며, 단백질으 부족한 우리의 식생활에서 주요 단백질 공급원이 되고 있다.

참고자료

· 없음