[식품저장학] 열처리 공정의 D,Z value

목차

1. Theme

2. Date

4. Abstract

5. Principle :
1. 살균이란?
2. 식품의 가열살균
3. 일정한 온도에서의 미생물의 가열 사멸
4. 미생물의 가열사멸에 미치는 온도의 영향

6. Equipment

7. Method

8. Result

10. Reference

본문내용

4. Abstract :

식품을 살균하는 목적은 식품이 식품안에 들어있는 미생물의 번식에 의해 쉽게 변질되거나 부패되어 식품으로서의 가치를 잃어버리거나 식중독을 일으켜 건강에 해를 미칠 수 있으므로 식품을 안전하게 보존하기 위해서는 적절한 방법으로 오염된 미생물을 불활성화시키고 재오염이 일어나지 않도록 하기 위해서이다. 산업적으로 식품은 가열살균법이 가장 널리 사용되고 있다.
이번실험의 목적은 각각의 다른 온도에 가열 처리를 한 효소의 활성을 시간에 따라 측정함으로써 효소의 활성이 줄어듬을 확인하고 이에 따른 D,Z value를 구하여 보는 것이다.
D,Z value는 살균 공정에서 살균을 하는데 필요한 시간과 온도를 측정하는 식으로서 초기 균에서 몇 %의 균을 몇분동안 살균해야 하는지를 결정해주는 식이 된다. 실험의 효소는 tyrosinase를 사용하였고 기질로는 Catechol을 사용하였다.

참고자료

· 현대 식품공학 변유량 지구문화사
· 식품저장학
· 생물공학 채희정 인만진 유한문화사
· 식품 살균기술의 현황(논문) 박완수 한국식품개발연구원 생물공학연구본부