Reaction flavor 예비레포트

소개

Reaction flavor에 대한 예비레포트입니다.

목차

1. 제목
2. 일시
3. 목적
4. 원리 및 방법
5. 참고문헌

본문내용

3. 목적
Processed flavor 중 특히 열처리와 관련된 식품향의 생성 분야인 ‘Reaction flavor’에 관하여 알아본다.
4. 원리 및 방법
1) Flavor
기본적으로는 냄새와 맛으로 구성된 것이나 촉감과 온도에도 영향을 받는 매우 복잡한 감각이다. Flavor는 “맛과 냄새가 결합된 것이다. 이는 통각, 뜨거움과 차가움, 그리고 질감에 의해서도 영향을 받을 수 있다.”고 정의하고 있다. Flavor 질감 및 외관의 3범주가 각각의 정확한 심리적 독자성을 띄지 않으며, 반드시 (동시에) 나타나는 이유는 명확하지 않다. Flavor를 질감과 외관으로부터 개념상으로 분리시키는 문제일지도 모른다고 주장하고 있다. 이것은 경험을 인위적으로 분할하는 “flavor”, “질감”, “외관”이라는 단어와 친숙함에 따라 이루어지는 과정일지 모른다. 처음 flavor를 평가할 때 사용하는 방법은 적어도 화학적 방법보다는 관능적 방법을 사용해야한다. 2) Flavoring의 구성 성분 Flavor의 원료로 사용될 수 있는 것은 천연적으로 존재하는 식물체, 예를 들면 허브 및 스파이스류, 바닐라, 과일류, 방향을 갖는 채소류 등이 있으며, 물리적인 수단(압착, 추출, 증류 등)을 사용하여 천연자원으로부터 직접 유도된 물질, 예를 들면 올레 오레신, 엑기스, 팅크, 과일쥬스 및 농축 주스류 등이 있고, 천연물질로부터 얻어지는 분리물 또는 순수한 화학물질, 예를 들면 정향(clove)잎 오일에서 분리한 주스, 레몬 그라스에서 분리한 시트랄 등이 있다. 또한 분리추출물 또는 천연원료로부터 조제한 합성화학물질, 천연물질에 존재하는 것과 동일한 구조의 합성화학물질, 자연적으로는 존재가 확인되지 않고 있는 합성화학물질, 풍미증진제, 예를 들면 글루탐산나트륨, 핵산계조미료 등이 있고, 미각조정제, 예를 들면 식염, 설탕 또는 다른 감미제, 식용산미료 또는 고미 부여제 등이 있다

참고자료

· 김기원, 백형희, 「Reaction flavor 기술을 이용한 구운 쇠고기향 개발」, 한국식품 과학회지 35.6, 2003, pp. 1045~1046.
· 유승석, 「식품향 개발을 위한 Reaction Flavor 기술」, 산업기술연구논문집 8.-, 2000, pp. 299~300.
· 김건윤, 「Reaction flavor와 조미에 의한 천연풍미물질 개발」, 국내석사학위논문 중부대학교 대학원, 2010, pp. 1~6, 10.
· 김경묘, 「크릴의 효소가수분해물을 이용한 반응향 개발 및 데리야끼소스 적용에 관한 연구」, 국내박사학위논문 부경대학교, 2011, pp. 6.
· 김기원, 「Reaction flavor technology를 이용한 HVP로부터 Burnt beef향 개발」, 국내석사학위논문 檀國大學校 大學院, 2001, pp. 2.
· 김지혜, 「반응향 제조기술을 이용한 불고기 향미유의 제조 및 향미특성 연구」, 국내석사학위논문 세종대학교, 2017, pp. 2~6.
· 전진, 「채소농축액이 beef reaction flavor의 향 특성에 미치는 영향」, 국내석사 학위논문 단국대학교 대학원, 2016, pp. 1~2.