A+식품공학실험 레포트 - 유통기한

소개

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목차

1. Abstract
2. Introduction
3. Materials and methods
4. Result
5. Discussion
6. Reference
7. Homework

본문내용

1. Abstract
이번 실험에서는 일반세균실험과 VBN 실험을 통해 돼지고기의 유통기한을 설정하였다. 일반세균실험에서는 초음파 진동에 의해 표면에 존재하는 미생물을 추출하는 pulsifier을 이용하여 배로 희석된 돼지고기 25g에서 stomacher로 균질화 한 후 1ml씩 접종하여 초기 세균값과 5℃, 10℃, 15℃, 25℃에서 24시간, 48시간 배양되었을 시의 세균값을 3M petrifilm을 이용하여 측정하였다. VBN 실험은 증류수 내에서 2500rpm으로 30초 동안 homogenization시킨 돼지고기 5g를 30분간 침출시킨 후, pH를 4.0으로 조절하여 conway’s method에 따라 진행하였다. 실험 결과, 일반세균실험의 예비실험에서 나타난 활성화 에너지는 39.45kJ/mol이었으며, VBN 실험에서 나타난 활성화 에너지는 39.045kJ/mol이었다. 이번 실험에서는 VBN 결과값이 이론과 다르게 나왔는데 그 원인으로 저장 동안의 공기조성 차이가 있을 것이라 생각했고, 또한 결과값을 참고하여 우리 실험을 더욱 발전시킬 수 있는 방안을 생각해보았다.

2. Introduction
이번 실험에서는 돼지고기의 품질 변화의 첫 번째 지표로는 일반세균의 변화량을 지정하고, 그의 수를 측정하는 실험을 하였다. 여기서 일반세균이란 공기 중에 수없이 존재하는 비병원성 세균으로, 인체에는 아무런 영향을 미치지 않는 균을 말한다. 그러나 일반세균 측정은 대장균, 리스테리아균, O-157균 등 다른 병원성세균의 감염 가능성 여부를 판단할 수 있으므로 검사대상의 범위를 줄일 수 있다는 장점이 있다. 식품공전에 따르면 이러한 일반세균수 측정법에는 표준평판법과 건조필름법이 있다. 표준평판법은 표준한천배지에 검체를 혼합 응고시켜 배양 후 발생한 세균 집락수를 계수하여 검체 중의 생균수를 산출하는 방법이다. 건조필름법은 세균수 건조필름배지에 세균이 있는 시험용액을 접종한 후 흡수시키고 배양한 뒤에 생성된 붉은 집락수를 계산, 그 평균집락수에 희석배수를 곱하여 일반세균수로 하는 방식이다(Ministry of Food and Drug Safety, General bacteria testing method).

참고자료

· Korean Society of Food Science and Technique, 2012, Dictionary of Food Science and Technology, Gyomoon Publishers, 855
· Ministry of Food and Drug Safety, Conway’s method,
· http://www.foodsafetykorea.go.kr/foodcode/01_03.jsp?idx=11142, (2018.5.25.16:39)
· David W. Oxtoby, H.P. Gillis, Alan Champion, 2008, Principles of Modern Chemistry, Cengage Learning, 882~887
· L.Saucier, C.Gendron, C.Gariepy, 2000, Shelf Life of Ground Poultry Meat Stored Under Modified Atmosphere, Poultry Science, 79, 12, 1851~1856
· https://www.foodsafetykorea.go.kr/foodcode/03_02.jsp?idx=36, 2018. 5. 27. 16:30
· https://www.foodsafetykorea.go.kr/foodcode/03_02.jsp?idx=23, 2018. 5. 27. 16:32