외식문화의 현실

소개

목차
1. 외식비 지출 현황
2. 국민 외식형태 변화

Ⅱ. 외식문화의 문제점
1. 식중독
2. 안전한 식품조리를 위한 WHO권장 규칙
3. 외식산업 경영과 청결 문제

Ⅲ. 외식문화의 방향
1. 표준 레시피 도입
2. 종업원의 교육·훈련에 대한 투자
3. 전통음식의 산업화
4. 컴퓨터 시스템의 도입
5. 비효율적인 법규 및 행정제도 개선
6. 프랜차이즈 관련법규 제정
7. 전문교육기관 설립 및 연구기관의 활성화
8. 임대차 보호법 신설
9. 환경의식 고치
10. 전통음식의 관광상품화

본문
레시피(recipe)는 어떤 특정 급식시설에서 특별한 목적을 만족시키기 위해 레시피를 그 시설의 조건에 맞도록 만드는 과정(tailoring)으로서 음식을 표준관리를 위한 하나의 도구를 의미한다.
레시피(recipe) 작업시 고려해야 할 사항으로는 음식의 바람직한 품질표준, 1인분의 양, 필요한 생산총량, 1인분의 가격, 판매가격, 조리시간, 조리과정(procedures) 등이 포함된다.
조리표준화 작업은 여러 번의 실험을 거쳐서 확립될 수 있는 복잡하고 시간이 많이 소요되는 작업이지만, 사전에 계획된 정확한 양을 생산하고 동시에 설정한 품질기준에 맞도록 생산하기 위해서는 필수적인 과제라 할 수 있다.
표준레시피를 도입할 경우, 계획적인 구매가 가능하고 알맞은 양의 조리를 통해 원가 절감에 기여할 수 있으며, 조리법의 표준화가 가능하기 때문에 주방운영의 효율성을 기할 수 있다.
이 밖에 표준화된 레시피(recipe)를 사용함으로써 얻는 이점은 다음과 같다.
■ 생산되는 음식의 질과 양에 대한 확신을 얻을 수 있다.
■ 제품의 생산과 노무관리에 있어서 시간을 절약할 수 있다.
■ 재고의 조절과 낭비를 줄임으로써 원가비용을 조절할 수 있다.
■ 음식의 원가산출 과정을 단순화할 수 있다.
■ 종업원 훈련에 있어 편리하다.
이 밖에도 조리레시피의 표준화 작업은 업소경영의 효율성을 증대시키고 전산화 작업을 용이하게 한다.

목차

Ⅰ. 외식문화의 현실
1. 외식비 지출 현황
2. 국민 외식형태 변화

Ⅱ. 외식문화의 문제점
1. 식중독
2. 안전한 식품조리를 위한 WHO권장 규칙
3. 외식산업 경영과 청결 문제

Ⅲ. 외식문화의 방향
1. 표준 레시피 도입
2. 종업원의 교육·훈련에 대한 투자
3. 전통음식의 산업화
4. 컴퓨터 시스템의 도입
5. 비효율적인 법규 및 행정제도 개선
6. 프랜차이즈 관련법규 제정
7. 전문교육기관 설립 및 연구기관의 활성화
8. 임대차 보호법 신설
9. 환경의식 고치
10. 전통음식의 관광상품화

본문내용

레시피(recipe)는 어떤 특정 급식시설에서 특별한 목적을 만족시키기 위해 레시피를 그 시설의 조건에 맞도록 만드는 과정(tailoring)으로서 음식을 표준관리를 위한 하나의 도구를 의미한다.
레시피(recipe) 작업시 고려해야 할 사항으로는 음식의 바람직한 품질표준, 1인분의 양, 필요한 생산총량, 1인분의 가격, 판매가격, 조리시간, 조리과정(procedures) 등이 포함된다.
조리표준화 작업은 여러 번의 실험을 거쳐서 확립될 수 있는 복잡하고 시간이 많이 소요되는 작업이지만, 사전에 계획된 정확한 양을 생산하고 동시에 설정한 품질기준에 맞도록 생산하기 위해서는 필수적인 과제라 할 수 있다.
표준레시피를 도입할 경우, 계획적인 구매가 가능하고 알맞은 양의 조리를 통해 원가 절감에 기여할 수 있으며, 조리법의 표준화가 가능하기 때문에 주방운영의 효율성을 기할 수 있다.
이 밖에 표준화된 레시피(recipe)를 사용함으로써 얻는 이점은 다음과 같다.
■ 생산되는 음식의 질과 양에 대한 확신을 얻을 수 있다.
■ 제품의 생산과 노무관리에 있어서 시간을 절약할 수 있다.
■ 재고의 조절과 낭비를 줄임으로써 원가비용을 조절할 수 있다.
■ 음식의 원가산출 과정을 단순화할 수 있다.
■ 종업원 훈련에 있어 편리하다.
이 밖에도 조리레시피의 표준화 작업은 업소경영의 효율성을 증대시키고 전산화 작업을 용이하게 한다.

참고자료

· 임붕영 『외식산업경영론』 형실출판사
· 유혁수 『외식산업에 성공하려면』 기문사