2021년 1학기 식품가공학 및 실습 보고서(소시지)

소개

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목차

1. 실험 목적

2. 실험 재료

3. 실험 방법

4. 실험 결과
1) 색도 비교 평가
2) 관능 평가: 9점 척도법
3) 미생물 평가

5. 결과보고서 작성
1) 결과 해석 및 고찰

본문내용

1. 실험 목적
염지의 개념을 이해하며, 식육가공품인 소시지의 제조 방법을 알고 직접 제조할 수 있다.

2. 실험 재료
돼지고기 다짐육(400 g/조), 분리대두단백(30 g), 양파(50 g), 청양고추(10 g),
계란(50 g), 콜라겐 케이싱, 물(50 ml), 설탕(3 g), 후추(1 g), 소금(3 g)
* 염지제: 소금(NaCl), 아질산염(sodium nitrite, NaNO2)

- 각 조별로 각기 다른 돼지고기 다짐육을 사용함
1조: 염지하지 않은 돼지고기 다짐육 (대조구)
2조: 2.5% NaCl로 3일 염지시킨 다짐육 (절임, salting)
3조: 2.5% NaCl + 0.25% 아질산염으로 3일 염지시킨 다짐육 (염지, curing)

참고자료

· 손지연. 2015, "자원순환형 폐기물관련법제 구축을 통한 농·식품부산물의 효율적 활용방안연구". 국내석사 학위논문 동국대학교, pp. 174-180.
· 최성수. 오비맥주, 생산 전 과정에 친환경가치 적용. Available from: https://daily.hankooki.com/lpage/column/202105/dh20210527081018148550.htm?s_ref=nv. Accessed May. 31, 2021.
· 최승일. 2008, "낙지볶음 통조림의 가열살균조건에 따른 품질변화". 국내석사 학위논문 부경대학교, pp. 10-12
· 변명희. 1998, "동결건조 시스템에서 동결속도가 얼음결정체의 크기 및 향미물질 보존에 미치는 영향." 국내석사 학위논문 건국대학교 대학원, pp. 7-10