채소의 조리 실험

목차

1. Title
2. Theory & Principle
3. Purpose & Procedure
4. Result & Discussion
5. Reference

본문내용

* Theory(이론)
채소의 식물성 색소는 크게 클로로필, 카로티노이드, 플라보노이드 등으로 구분된다. 클로로필은 청록색을 띄는 색소체로 엽록체의 단백질과 결합한 상태로 존재하며. 청록색인 클로로필 a와 황록색인 클로로필 b로 나누어진다. 어떤 식물은 선명한 청록색을 띄는 반면, 어떤 식물은 선명한 황록색을 띄게 되는데, 이는 해당 식물속의 클로로필 a와 b의 구성비가 다르기 때문이다. 또, 클로로필은 구조적 안정이 떨어져 산, 알칼리, 효소, 금속이온, 소금, 가열 등의 외부적인 요인에 의해서 쉽게 색의 변화가 나타나게 된다.
플라보노이드 색소에는 안토잔틴과 안토시아닌이 존재하는데, 안토잔틴의 경우 산에는 안정하지만 알칼리와 반응하여 변색반응이 일어나는 반면 안토시아닌은 pH에 따라 산성영역에서는 빨간색, 중성 영역에서는 보라색, 염기영역에서는 녹색 도는 청록색을 띄게 된다. 이어서 카로티노이드는 채소나 과일의 황색, 주황색, 적황색을 나타내는 색소로서 구조적인 안정성이 매우 높아 열, 알칼리, 산 등의 조작에도 큰 변화가 없다는 특징이 있다.

* Principle(원리)
1. 첨가물에 따른 채소의 색과 질감 변화
클로로필에 산을 가하면 클로로필의 구조 중심에 2가 마그네슘이온이 수소이온으로 치환되어 페오피틴을 형성해 갈색을 띄게 되고, 알칼리를 가하면 클로로필의 피톨기가 유리되어 클로로필리드를 형성하고 짙은 청록색이 된다. 이 외에도 효소, 금속이온, 소금을 첨가하게 되면 선명한 청록색이 된다. 카로티노이드와 플라보노이드 색소는 이론과 동일한 작용으로 pH에 따라 색소성분 조성의 변화가 일어나 변색이 일어나게 된다. 일반적으로 채소를 가열조리하게 되면 식물의 세포벽 성분인 펙틴과 헤미셀룰로오스가 분해되어 조직이 연화되고 질감이 물러지게 된다. 여기에 산을 첨가하게 되면 열에 의한 펙틴의 분해를 억제하여 비교적 단단한 질감을 유지할 수 있게 되고, 알칼리를 첨가하게 되면 세포벽성분의 분해를 촉진시켜 뭉그러지는 질감을 유발하게 된다.

참고자료

· 우인애 외 4인 공저 / 2021 / 한눈에 보이는 실험조리 4판 / 교문사 / P. 289 ~ 312
· 송태희 외 4인 공저 / 2017 / 이해하기 쉬운 조리과학 2판 / 교문사 / P. 72 ~ 100
· 강경심 저 / 2018 / 조리원리 / 창지사 / P.125 ~ 149
· 김광일외 5인 (2014). 연구논문: 다양한 전처리 방법에 따른 양파의 이화학 및 영양학적 특성 분석. 산업식품공학, 18(4), 382-390.