한컴오피스 
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목차
1. 카라기난의 성분과 성상
2. 카라기난의 성질
1) 용해성
2) Gel화 능력
3) 보수․결착능력
4) 단백질과의 반응성
3. 육가공에서의 실례본문내용
1. 카라기난의 성분과 성상
카라기난은 진두발, 돌가사리와 같은 홍조류의 세포각 물질을 추출, 정제한 고분자 전해질의 산성다당류이다. 분자구조에 따라 통상 kappa(κ-)형, lambda(λ-)형, iota(ι-)형의 세자기 형으로 분류되며 결합하는 알칼리 금속의 종류, 구성비에 따라 동일한 분자구조에도 물성이 다르다. 분자량은 약 100,000～800,000 정도이며, 현재까지 밝혀진 이들의 종류는 전부 7가지 이다.
카라기난의 육가공품에서의 이용방안은
① 햄․소세지의 육즙분리방지
② Corned beef의 결착제
③ 육통조림의 gel화제
④ 어묵의 수분리방지
⑤ 인공육의 복합결합제 등이다.
2. 카라기난의 성질
1) 용해성
열수에서는 70℃이상에서 가용성이나 냉수에서는 결합하고 있는 금속이온 혹은 염류에 따라 다르다. 일반적으로 더운 우유에서는 잘 용해하나 찬 우유에서는 용해되지 않는다.참고자료
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