재료학 보고서_미, 피, 자색고구마, 곤약, 야콘에 대해서

소개

(식품)재료학 보고서입니다.
주제는 "미, 피, 자색고구마, 곤약, 야콘에 대해서" 이며, 각각의 자료 조사 내용도 같이 첨부했습니다.

목차

1. 영양성분표
2. 자료
3. 재료학 보고서_미, 피, 자색고구마, 곤약, 야콘에 대해서

본문내용

1. 흑미

1) 재료의 특성
벼의 종피색은 주로 흰색이나 담갈색이지만 일부는 갈색이나 적색, 자색을 나타내는데, 이는 종피에 함유되어 있는 색소성분에 기인한다. 그리고 그 색소성분은 미강에만 존재한다. 현재 전 세계적으로 수집 보유하고 있는 유색미 품종은 담적색-농적색-농자갈색-흑색에 이르는 다양한 변이를 나타내는 것으로 알려져 있다. 유색미의 일종인 흑미는 특유의 색과 향으로 인하여 다양한 형태의 식품으로 가공되며 그 소비가 점차 증가하고 있다.
흑미의 향은 ethanediol, guaiacol과 같은 alcohol 성분과 hexadecanoic acid, haxanal, acetic acid와 같은 ketone, aldehyde 및 유기산에 기인하며, 색소성분은 cyanidin-3-glucoside와 malvidin-3-glucoside와 같은 배당체가 주된 성분이라고 보고되고 있다.
cyanidin-3-glucoside 색소성분은 특히 산성영역에서 강한 항산화성 정도를 나타내는 흥미로운 사실이 발견되었다. 또 저장안정성 반응이 강하게 나타났다. 崔海椿,「有色米 色素의 種類와 機能 」, Korea J. crop sci, 41(별호), 1996, 1~9쪽
특히 흑미의 색소성분은 다양한 구조와 분자량의 폴리페놀화합물을 함유하고 있으며, 이러한 폴리페놀화합물은 항산화성, 항균성, 항암성 등의 생리활성을 갖는 것으로 확인되고 있다.흑미의 페놀 화합물은 배유부분이나 세포벽에 결합된 형태보다 외피 및 과피, 호분층에 대부분 존재하는 것으로 생각되며, 유리형과, 결합형 페놀화합물 모두에서 tannin의 합량이 총 페놀화합물의 50%이상인 것으로 조사되었다. 유색미의 색은 종피에 안토시아닌이 축적되어 색깔이 나타나는데 안토시아닌은 페놀계 화합물로 동물 체내에서 항산화, 항염, 항암 및 심혈관 질병의 예방과 치료효과 등을 나타낸다.

참고자료

· 류수노,『기능성 쌀의 과학』, 한국방송통신대학교출한부, 2010
· 이정신, 「흑미가루 첨가 쿠키의 품질특성연구」,가톨릭대학교 대학원 석사학위논문, 2005
· 정영아 외,「흑미 색소물질에 함유된 페놀화합물의 항산화 특성」, 학국식품영양과학회지,32(6), 2003
· 崔海椿,「有色米 色素의 種類와 機能 」, Korea J. crop sci, 41(별호), 1996
· 한국영양학회 부설 영양정보센터,『식품영양소 함량 자료집』, 한국영양학회, 1998
· 박철호 외,『잡곡의 과학과 문화』, 강원대학교 출판부, 2008
· 곽지현 외 다수,「자색고구마 추출물의 항산화 효과 및 신경세포 보호효과」, 농업생명과학연구, 44(2), 2010
· 네이버 키친(자색고구마)
· 박란숙 외,『식품재료학』, 敎文社, 2005
· 장학길 외,『식품소재학』, 신광출판사, 2007
· 한국영양학회 부설 영양정보센터,『식품영양소 함량 자료집』, 한국영양학회, 1998
· 네이버키친(야콘)