양갱제조 실험보고서(A+보고서)

목차

1. 날짜
2. 제목
3. 실험목적
4. 실험원리
5. 재료 및 방법
6. 실험결과
7. 고찰
8. 참고문헌

본문내용

1. 날짜 : 2021년 5월 8일

2. 제목 : 양갱제조

3. 실험 목적 : 한천을 이용하여 양갱을 제조하고 양갱의 제조 원리를 이해한다.

4. 실험 원리
1) 양갱
한천을 주원료로 하고 설탕, 팥 등을 부원료로 하여 가열, 농축한 후 틀에 넣어 굳힌 식품이다. 양갱의 종류로는 연양갱, 수양갱, 증양갱 등이 있으며 부원료에 따라 팥양갱, 밤양갱, 녹두양갱, 고구마양갱 등을 제조할 수 있다. 연양갱은 잘 씻은 한천과 설탕과 팥소를 잘 개어 가며 졸여서 굳힌 것인데 수분이 적고 설탕이 많이 들어 있어서 저장성이 높아 한국에서 만들어 시판하는 것은 연양갱에 속한다. 우리나라 식품공전의 기준 및 규격에서 양갱은 과자류에 속하며 과자류의 식품유형 중 사탕, 캐러멜, 젤리와 함께 캔디류에 속하는 음식으로 캔디류는 식물성원료나 당류, 당알코올, 앙금 등을 주원료로 하여 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 성형, 가공한 것을 말한다.

2) 한천
한천은 수분을 흡수하면 팽창하고 가열한 후 냉각하면 겔화되는 성질을 나타낸다. 일반적으로 건조된 상태로 판매되는 한천은 물에 넣어 팽윤시킨 후 열을 가하면 졸(sol) 상태가 되고 이것을 냉각시키면 겔(gel)상태로 굳어진다. 겔(gel)상태로 되기 시작하는 온도는 25~35℃이며 70℃ 이상에서는 겔(gel)이 녹아 다시 졸(sol)상태로 된다. 한천은 소화ㆍ흡수가 잘 되지않고, 확산저해 등의 작용에 의해 식이섬유로서의 이용이 가능하다.

참고자료

· 김애정/ 2013/ 백삼, 홍삼, 흑삼 분말을 이용한 양갱 제조 및 품질 특성/ 동아시아 식생활학회/ page 78-84
· 한명규/2002/최신식품화학/형설출판사/ page 89-90
· 신길만/2004/제과제빵재료학/교문사/page 242
· 주동신, 조순영/ 1998/ 미역 양갱의 제조 조건/ 강릉대학교동해안지역연구소/ page 7
· 양종범, 유재희, 이근보/ 2008/ 쉬운 식품화학/ 유한문화사/ page 425~426