우유식빵제조((A+보고서, 교수님께 극찬을 받은 보고서입니다.)

목차

1. 날짜
2. 제목
3. 실험목적
4. 실험원리
5. 재료 및 방법
6. 실험결과
7. 고찰
8. 참고문헌

본문내용

1. 날짜 : 2021년 5월 1일

2. 제목 : 우유 식빵 제조

3. 실험 목적 : 우유 식빵 제조 실습을 통해 제빵 공정을 이해한다.

4. 실험 원리
밀가루
밀은 품종, 생육조건에 따라 초자질, 중간질 및 분상질 밀로 나뉘며, 제분하여 밀가루로 가공한다. 강력분은 주로 제빵에 사용되며 습부율 35% 이상, 건부율은 13% 이상, 중력분은 주로 제면에 사용되며 습부율 25% ~ 35%, 건부율은 10% ~ 13%, 박력분은 주로 제과에 사용되며 습부율 9% ~ 25%, 건부율은 10% 이하이다.

빵
빵을 만들 때 이스트로 서서히 발효시키는 발효빵과 베이킹파우더를 써서 급히 부풀리는 무발효빵이 있는데, 발효빵으로 대량 제조되는 것은 식빵이다. 발효빵은 곡분에 설탕ㆍ쇼트닝ㆍ버터ㆍ우유 또는 탈지분유ㆍ이스트ㆍ식염 등을 넣어 반죽해서 부풀려 만드는데, 산도 조절을 위해 탄산칼슘을, 영양 강화를 위해 비타민 B1, 라이신 등을 첨가하기도 한다.

식빵 재료 특성
효모는 당을 이용하여 알코올 발효를 한다. 알코올 발효 시 알코올과 이산화탄소를 생성하는데, ➀이산화탄소는 반죽을 부풀게 한다. ➁알코올은 빵의 향기를 부여하며, 유해 미생물의 번식을 억제하는 효과를 가지고 있다. ➂소금은 단백질 분해효소의 활성을 저해하고 글루텐 결합에 직접적으로 작용하여 강화시키며, 설탕과 함께 빵의 맛을 향상시킨다. ➃설탕은 효모의 영양분으로 발효를 도와주며, 캐러멜화 작용으로 빵 표면의 색깔을 형성시켜 주고 빵의 노화를 방지하는 기능을 한다. ➄유지는 빵의 촉감이 부드러워지고 탄성력이 증가하며 외관의 풍미를 향상시킨다. ➅우유는 안정제로서의 효과가 있어 완충작용에 의해 덜된 발효나 과발효 때일지라도 반죽을 안정화시키는 효과가 있으며, 캐러맬화 작용을 한다.

5. 재료 및 방법
- 방법
1) 반죽
① 버터를 제외한 모든 재료를 bowl에 넣고 믹싱한다. 이 때 설탕과 소금을 먼저 넣어 반죽한 후 이스트를 넣어 반죽한다.

참고자료

· 최익준 /2013년/바나나를 첨가한 식빵의 품질특성 / 서울 경희대학교 관광대학원(조리외식학과)/ 641.7 판사항(22)
· 켄 포키시 / 2017.05.10 / 밀가루 물 소금 이스트 / 그린쿡 / 한국
· 신언환 외 3명/ 2002/제빵,제과 이론/호일문화사/page 29~89
· 손태환 외 3명/ 1996/ 식품가공학/ 형설출판사/ page 257~269
· 채변석, 김을상/ 1998/ 영양학사전/아카데미서적/page 92,page341
· 이준열/2013/이스트에 대한 소금 스트레스가 식빵 반죽과 제품에 미치는 영향/경희대학교 대학원/page 22-28