생명과학실험 맥주 만들기 레포트

소개

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목차

1. Object
2. Introduction
3. Methods
4. Discussion

본문내용

Object

효모를 이용하여 맥주 제조

Introduction

주세법에서 주류는 주정 또는 알코올 1도 이상 함유한 음료를 뜻하고 약사법에서의 주류는 분말주 및 알코올 6도 이상의 의약품을 뜻한다. 주류의 종류로는 발효주, 증류주, 혼성주가 있고 발효주에는 단발효형과 복발효형이 있다. 단발효는 과일 등 당을 포함하고 있는 원료에 효모를 투입하여 바로 알코올을 생산하는 발효 방법이고 복발효는 곡류와 같은 전분을 함유한 원료에 당화제를 첨가하여 당화시키는 과정을 거친 뒤 다시 효모를 첨가해 발효시키는 과정을 거치는 발효 방법이다.
맥주는 복발효형 양조주로 유럽에서는 8세기경부터 제조를 하였고 우리나라는 1953년부터 생산하였다. 맥주의 원료로는 맥아, 홉, 효모, 물, 부원료 등이 있다. 맥아는 맥주 보리를 싹 틔워 용해 시킨 후 건조하여 만든 전분질 원료로 2조대맥은 원료로 사용하기에 적당하지만 6조대맥은 원료로 사용하기에 적합하지 않다. 홉은 맥주에 쌉쌀한 맛을 부여하는 원료로 hop resin이라는 성분에 의해 그러한 맛이 생긴다. 효모는 당분을 알코올과 탄산가스로 변화시키는 원료이며 맛과 향에 영향을 주는 발효 물질을 생성한다. 물은 맥주의 90% 이상을 차지하고 맥주 발효 및 효모의 성장에 필요한 미네랄을 함유하고 있다. 부원료로는 전분질을 다량 함유한 원료로 미리 amylase시키면 energy cost를 낮출 수 있다. 사용량은 맥아의 50% 이하로 한다.
맥주의 제조 과정에는 제맥(Preparation of mait), 담금(Wort boiling), 발효(Fermentation)&숙성(Aging), 여과(Filtration), 포장(Botting)이 있다. 제맥 단계는 보리의 싹을 틔워 맥주 원료에 적합한 상태인 맥아로 만드는 과정이다. 이 과정의 목적은 녹말을 효모가 이용할 수 있는 발효성 당으로 변화시키는 것이다. 담금 과정은 맥아를 맥아즙으로 만드는 과정이다.

참고자료

· 조호철, 『나만의 맥주 만들기』, 넥서스BOOKS(2004)
· 하덕모, 『알기 쉽고 과학적인 와인교실』, 신광출판사(2013)
· 배수경, 이영철, and 김현위. "사과농축액의 갈변현상 및 그 억제." 한국식품영양과학회지 30.1 (2001): 6-13.
· Nam, Gi-Du. "알코올 발효기술." 주류산업 24.1 (2004): 30-48.
· 정의정, et al. "전통누룩으로부터 분리한 효모의 쌀맥주 발효 특성 연구." 한국산학기술학회 논문지 20.11 (2019): 376-385.