조리장 관리 - 요양병원 규정집

목차

Ⅰ. 목적 (Purpose)

Ⅱ. 용어의 정의 (Definition)

Ⅲ. 정책 (Policy & Procedure)

Ⅳ. 지침 및 절차 (Guidelines & Process)
1. 조리장 감염관리지침
2. 식재료의 관리
3. 식기 및 조리기구 관리
4. 냉장·냉동고 관리
5. 조리장 환경관리
6. 음용수 관리
7. 직원관리
8. 직원 복장 관리 및 손위생
9. 유해물질 관리

본문내용

목적 (Purpose)
: 조리장 관리를 철저히 함으로써 환자 식이와 관련되는 감염을 예방하고, 안전하고 위생적인 방법으로 환자에게 최적의 영양 서비스를 제공하기 위함이다.

용어의 정의 (Definition)
• 식재료 관리 : 음식이 조리, 생산되어 제공되기까지의 급식업무에 가장 기초가 되는 업무로서, 이와 관련된 식품 재료의 제반관리업무 즉, 구매(purchasing), 검수(receiving), 저장(storing), 재고(inventory), 원가관리 등의 업무가 포함된다.
• 교차오염(Cross Contamination) : 오염되지 않은 식재료나 음식이 오염된 식재료, 기구, 종사자와의 접촉으로 인해 미생물이 혼입되는 것을 말한다.
• 일반구역 : 식품 검수구역, 전처리구역, 실온창고, 원물 보관 냉장/냉동고, 식기세척구역을 말한다.
• 청결구역 : 조리구역(가열/비가열), 상차림구역, 식기보관구역을 말한다.
• 보존식 : 식중독 발생 시 원인판단에 대한 증거자료로 사용하기 위하여 제공된 음식을 -18℃ 이하에서 144시간(휴무일 구분 없이 6일) 동안 보관하는 음식을 말한다.

정책 (Policy & Procedure)
1. 조리장의 감염관리 규정이 있다.
2. 식재료를 관리한다.
3. 조리장 기구 및 장비를 관리한다.
4. 조리장 환경을 관리한다.
5. 조리장 직원의 개인위생을 관리한다.

지침 및 절차 (Guidelines & Process)
1. 조리장 감염관리지침
가. 위생 및 감염관리의 기본은 「식품위생 관련 법규」에 근거한다.
나. 모든 식품 및 음식은 위생적으로 취급하며, 보관, 조리, 공급되기까지의 모든 단계에서 적정온도(냉장고 0~5℃이하, 냉동고 -18℃이하, 온장고 60℃이상, 창고 15~25℃(습도 60%이하))로 관리하여야 한다.

참고자료

· 없음