단체급식 본인만의 ccp(검수,저온저장,전처리등등)위해요소,개선사항및 식품 안전에서 식품취급자,및시설,식품측면에 설명

소개

"단체급식 본인만의 ccp(검수,저온저장,전처리등등)위해요소,개선사항및 식품 안전에서 식품취급자,및시설,식품측면에 설명"에 대한 내용입니다.

목차

1. HCCP 시스템의 개념
1) 팀 구성과 9절차에 의한 HCCP시스템
2) CCP ( 중요관리점 )
(1) CCP1 : 식단 검토
(2) CCP2 : 안전을 위해 시간·온도 관리가 필요한 식단의 공정관리
(3) CCP3 : 검수
(4) CCP4 : 식품취급 및 조리과정
(5) CCP5 : 운반 및 배식 과정
(6) 검증후 개선조치
3) ccp관리 기록지

2. 식품을 안전 개념
1) 식품취급자 측면
2) 식품취급시설 측면
3) 식품의 측면

3. 결론

본문내용

1) 단체급식에서 본인만의 ccp(예,검수, 전처리,가열조,냉각, 재가열,배선 혹은 포장,제공)을 설정하고 이때 이 되는 위해요소, 한계 기준, 개선 사 항을 작성하시오(40점)

1. HACCP 시스템
HACCP 시스템(Hazard Analysis and Critical Control Point System)은 “식품안전관리인증기준”으로서 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통 등 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여, 자주적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성, 건전성 및 품질을 확보하기 위한 과학적인 위생관리 기법이다.

2.. 팀 구성과 9절차에 의한 HACCP시스템
HACCP팀 구성 후 9절차로 추진하는데 절차 1 : 선행요건 개발, 절차 2 : 조리공정 분류, 절차 3 : 위해요소분석, 절차 4 : CCP와 한계기준 설정, 절차 5 : 감시 절차 수립, 절차 6 : 개선조치 방법 설정, 절차 7 : 검증 수행, 절차 8 : 기록 유지, 절차 9 : 주기적인 감사 실시이다

2) CCP(중요관리점)란
, 파악한 위해요소를 식품조리과정 중에 제거ㆍ방지 또는 안전한 수준이하로 감소시킬 수 있는 단계ㆍ처리ㆍ공정을 말한다. 즉 그곳의 관리가 잘못 되었을 때 음식의 안전성에 상당한 영향을 미친다.
▮ CCP1 : 식단 검토
(한계기준 : 생 동물성 음식과 자연독 함유 음식 배제)

▮ CCP2 : 안전을 위해 시간·온도 관리가 필요한 식단의 공정관리
(한계기준 : 혼합 시점을 배식 시작 1시간 30분 이내로 지정)
▮ CCP3 : 검수
(한계기준 : 냉장식품 10℃ 이하, 냉동식품은 녹았던 흔적 없이 얼어 있어야함)
▮ CCP4 : 식품취급 및 조리과정
(한계기준 : 식품 중심온도 75℃ (패류 85℃) 1분 이상 가열조리, 유효염소농도 100ppm 5분 침지 혹은 동등한 효과를 가진 살균소독제의 용법 준수, 전처리ㆍ조리 장소 및 시간 구분)

참고자료

· 식품안전처 식중독 예방 홍보 사이트
· 식품위생학 1996년 수학사
· 식품 위생 안전성학 교문사 2010년
· 교육부- 단체급식지침서 2015년
· 식품안전처 식중독 예방 홍보 사이트
· 희귀난치성질환 정보, 국립보건연구원 희귀난치성질환센터
· 오세욱외 재미있는 식품위생학 1916년 수학사
· 식품 위생 안전성학 교문사 2010