대형마트에서 어패류의 저장&개선방안

소개

대형마읕에서의 어패류(수산물) 판매시 보관상태와 개선방안에 대하여 작성한 레포트입니다.

목차

Ⅰ. 서론
1. 잘못된 보관으로 인한 식중독의 피해

Ⅱ. 본론
1. 어패류란 ?
1) 어류, 연체류, 조개류, 갑각류
2. 어육의 구조
3. 어류의 사후변화
1) 사후경직, 생리활성 및 효능
4. 어류의 저장

Ⅲ. 결론
1. 시장조사 & 개선점

본문내용

Ⅰ. 서론
1. 잘못된 보관으로 인한 식중독의 피해
식중독이란 음식물이 부패하였거나 제대로 보관하지 않았을 경우에 세균이 급속히 증가하여서 사람이 섭취하였을 때 복통, 두통을 일으키는 경우가 있는데 이는 소비자들이 섭취한 음식물의 독성 물질 때문에 발생한 일련의 증후군을 말한다. 이는 대형마트에서도 그 원인이 될 수 있는 요인들이 있으며 소비자들이 사서 제대로 보관하지 못하였을 때 일어나는 생선의 부패로 인해서 식중독을 일으킬 수 있다. 그 중에서 어패류를 섭취했을 때 식중독을 알아보자.

1) 비브리오 패혈증
[원인]
간질환자나 당뇨병 환자, 알콜중독 등 주로 면역기능이 약한 사람에게서 발병하다. 따라서 건강한 일반의 경우, 생선회 등 수산물을 위생적으로 처리하면 비브리오 패혈증에 걸릴 위험은 거의 없다. 그러나 몸에 상처가 있는 상태에서는 주의해야 한다. 상처를 통해 감염될수 있기 때문이다. 오염된 바닷물에 접촉하거나 게, 새우 등껍질이 단단한 갑각류를 맨손으로 처리하면서 손에 상처가 생길 경우 이 상처를 통해 균이 감염될수 있다.

[증상]
감염증의 증상은 비브리오 불니피쿠스 균이 몸에 들어오는 경로에 따라 상처감염증과 패혈증의 두 종류가 있다. 상처감염증은 해안에서 조개 껍질이나 생선 지느러미에 긁혀서 생긴 상처를 통해 바닷물에 있던 균이 침입하여 상처 부위에 부종과 홍반(붉은 반점)이 발생하는 것으로 증상이 급격히 진행되며 대부분의 경우 수포(물집)성 괴사(세포가 죽는 것)가 생긴다. 잠복기는 12시간이며 기존에 앓고 있던 질환이 없는 성인의 경우에는 항생제 투여와 외과적 치료에 의해 대부분 회복된다.

패혈증은 기존에 간 질환을 앓고 있는 사람들이 균에 오염된 해산물을 익히지 않고 날것으로 먹었을 경우 발생하는 원발성 패혈증(일차적인 패혈증, 즉 다른 질환에 의해 부차적으로 발생하는 패혈증이 아니라 비브리오 불니피쿠스 균 그 자체가 패혈증의 1차적인 원인이 됨)으로 급작스런 발열, 오한, 전신 쇠약감 등의 증상이 나타나기 시작하고 구토와 설사가 동반되기도 한다.

참고자료

· http://www.anysyst.com/ 애니시스템
· 식품재료학, 장상문 등저 , 광문각 (2005)
· 식품가공저장학, 김덕웅외 3명, 광문각 (2003)
· 최신식품저장학, 주현규 외 3명, 수학사(2006)
· http://jejuemat.com/ 제주 e 맛