식품위생학 커피콩, 볶은커피의 곰팡이독소에 관한 조사

소개

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목차

1. 커피콩, 볶은커피의 곰팡이독소
1) 오크라톡신의 정의
2)오크라톡신의 특징
3) 커피의 오크라톡신 A 함량 조사
4) 요약

2. 아플라톡신(B₁, B₂, G₁, G₂)및 m₁의 식품별 허용기준치

3. 각 기호의 명칭과 뜻

4. 참고자료&문헌

본문내용

1. 커피콩, 볶은커피의 곰팡이독소

1) 오크라톡신의 정의

오크라톡신(ochratoxin)은 곰팡이가 생산하는 2차 대사산물로서 아플라톡신, 푸모니신, 데옥시니발레놀, 제랄레논, 파툴린 등과 더불어 대표적인 곰팡이독소 중 하나이다. 1965년 남아프리카산 옥수수에서 처음 발견되었으며, 주로 훈연과 식염식품, 건조 생선, 건조 콩, 육포, 대두, 고추, 건조 과실과 참깨에서 이 독소가 발견되고 있고, 피칸, 피스타치오, 땅콩, 헤이즐넛과 호두 같은 견과류도 주요 오염 식품이며, 최근 연구에서는 생 커피콩에서 주 요 생산 곰팡이인 Aspergillus ochraceus가 발견되기도 하였다(1-3). 오크라톡신은 오크라톡신 A, B, C, 4-hydroxyochratoxin A등 17종의 유사체가 알려져 있으며, 이중 독성이 가장 강한 것은 오크라톡신 A로서 이것을 일반적으로 오크라톡신이라 부른다. 화학구조상 아미노산의 일종인 L-phenylalanine과 isocoumarin carbonyllic acid 유도체와의 amide 형태이며 자연 상태에서 발견되 는 것은 주로 오크라톡신 A이다. 오크라톡신의 독성유발 메커니즘은 phenylalanine 을 포함하고 있는 구조적 특징 때문에 단백질 합성과 관련된 phenylalaninetRNA 합성효소가 오크라톡신을 L-phenylalanine으로 오인하여 기질-효소 복합체를 형성하게 되어 결국 단백질, DNA, RNA 대사에 전반적으로 영향을 미쳐 나타나는 것으로 알려져 있다.

참고자료

· 커피콩, 볶은커피의 곰팡이 독소의 정의 및 함량
· 한국식품과학회지
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· To cite this article : 박지은, 허석, 이미선, 김은정, 박종석, 오재호, 장영미, 김미혜 (2010) 커피 및 과실류 가공품의 오크라톡신 A 모니터링, 한국식
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