발효유 시장현황과 유통조사 및 요구르트 제품 조사

소개

발효유에 관하여 간략히 글쓰고 발효유 규격, 제조방법 등을 설명한뒤 유통구조와 시장 현황을 고찰한 레포트입니다. 많은 참조 바랍니다.

목차

1. 서론
2. 본론
3. 결론

본문내용

서론

발효유의 기원에 관한 정확한 역사 기록은 없지만, 구약 성서에 그 사용에 대한 기록이 있는 것으로 미루어 자연적으로 발전된 발효식품으로서 상당히 오래 전부터 섭취되었다고 믿어진다. 자연발생적으로 생겨나서 음식의 한 종류로 오랜 기간 섭취해온 발효유가 과학적 발전에 의해서 그 과학성과 건강증진효과가 밝혀지면서 21세기에 들어서 전 세계 식품군 중에서 가장 빠르게 성장하는 제품군이 되었다(1).
발효유(fermented milk)는 우유에 젖산균을 배양하여 발효시켜 제조되는 액상 또는 반겔상의 젖산음료이다. 젖산균의 번식에 의하여 유해균과 병원균의 발육이 억제되어 방부성이 있고 보존성이 있어 안전할 뿐만 아니라 장내에서 소화흡수가 잘되며, 또한 장에 이상발효를 일으키는 유해균의 발육을 막아주는 정장작용을 한다(2). 발효유제품은 법적으로 발효유와 농후발효유로 분리되지만, 통상적으로 발효유에 속하는 액상발효유와 농후발효우에 속하는 호상발효유와 드링크 발효유로 구분된다.
국내 발효유 시장은 이후 액상, 호상, 드링크 발효류로 삼분되어 유지되었으며, 2000년대에 이르러 드링크 발효유에 건강기능성을 추가한 기능성 발효유가 시장에 소개되었다. 최근에는 웰빙트랜드를 중시한 기능성 컨셉이 식품업계 전반에 퍼지게 됨에 따라 발효유 제품에도 발효유의 전통적 기능인 장 건강 기능과 더불어 다양항 기능성을 추가한 발효유 제품이 출시되었다. 기능성을 확보한 발효유들은 크게 장 건강, 위 건강, 그리고 간 및 기타 건장증진작용을 가진 제품들로 대별되었다(3).
국제낙농연맹 표준규약(IDF-Standard-47)의 발효유에 대한 정의는 다음과 같다. “발효유는 균질 혹은 균질되지 않았거나, 살균 혹은 멸균된 우유(전유, 부분 혹은 완전탈지유, 농축유, 부분 탈지분유나 완전 탈지분유로부터 환원된 우유)를 일정항 미생물(젖산균, 효모)로 발효시켜서 만든 제품이다” 발효유의 역사로 볼 때 가장 대표적인 것은 요구르트(yoghurt)이다.

참고자료

· 임광세. 국내 기능성 발효유 시장 현황과 전망. 한국식품영양과학회. 12(2): 20-28 (2007)
· 강우원, 오상룡. 식품재료학. 보문각. p.170 (2014)
· 장성식. 발효유 제품의 연구개발 전망. 한국축산식품학회. 2(1): 11-18 (2013)
· 허철성. 한국 유가공의 발전과 전망 – 발효유, 한국유가공기술과학회지. 23(2): 149-153 (2005)
· 이재성, 배인휴. 쌀막걸리를 첨가한 요구르트의 품질특성에 관한 연구. 한국유가공기술과학회지. 35(2): 135-143 (2017)
· 식품공전 해설서, 식품의약품안전처 2017.12
· 2018 가공식품 세분시장 현황 – 버터, 치즈, 발효유 시장, 한국농수산제품유통공사 농림축산식품부
· 식품공전, 식품의약품안전처, 최종고시일 2018년 3월 20일 기준