첨가물에 따른 채소의 색과 질감 변화

소개

"첨가물에 따른 채소의 색과 질감 변화"에 대한 내용입니다.

목차

Ⅰ. 실험목적 및 원리
Ⅱ. 실험방법
Ⅲ. 실험결과
Ⅳ. 고찰
Ⅴ. 요약

본문내용

Ⅰ. 실험목적 및 원리

첨가물에 따른 채소의 색과 질감의 변화
목적
① 조리 조건에 따른 채소류(시금치, 당근, 양파, 적양배추)의 색과 질감의 변화 이해
② 채소의 색과 질감을 살릴 수 있는 적절한 조리법 이해

원리
(채소의 성분과 조리 시 변화)
1) 영양성분과 조리 시의 변화
-일반적으로 섬유소, 무기질, 비타민이 풍부
-칼륨, 마그네슘, 칼슘, 나트륨이 풍부한 알칼리성 식품
→ 주된 영양소인 비타민과 무기질에는 수용성인 것이 많아 세척이나 담그기, 데치거나 끓이기 등의 가열조리 시 손실되는 것이 많다. 도한 자르거나 갈았을 때의 공기와의 접촉, 기름, 산과 알칼리, 금속 등에 의해서도 영양소가 일부 손실된다.
2) 색소와 조리 시의 변화
채소와 과일에 있는 색소는 지용성 색소로는 클로로필(녹색)과 카로티노이드 색소(노랑-주황)가 있고, 수용성 색소로는 안토시아닌 색소(빨강-자주-푸른색_, 안토잔틴 색소(백색-담황색) 및 베탈레인 색소(적자색-황색)가 있다.
*클로로필(chlorophyll, 엽록소): 녹색 색소
-분포: 녹색 색소로서 녹색 채소와 엽록체에 함유되어 있다.
-조리 시의 변화
① 산성 또는 가열에 의한 변화: 대부분 채소에 함유된 유기산은 가열 조리 과정이나 침채류 조리과정에서 용출되어 클로로필을 페오피틴으로 변하게 함. 녹색 채소를 끓이면 유기산이 유리되어 5-7분 이내 클로로필에 결합되어 있는 Mg+2이 수소이온으로 치환된다. 이로 인해 세포막이 파괴되어 엽록소가 산과 쉽게 접촉하게 되므로 빠르게 변색된다. 그러나 단시간에 데치면(blanching) 녹색이 더 진해지고 선명해진다.
② 알칼리 조건: 식소다와 같은 알칼리성 물질이나 크로로필레이즈에 의해 피톨기가 제거되어 짙은 청록색인 클로로필라이드가 되고, 더 진행되면 메탄올이 제거되어 청록색의 클로로필린으로 가수 분해된다. 그러므로 중조 등을 넣을 경우 이와 같이 색깔은 선명하게 유지되지만 조직이 물러지는 단점이 있다.

참고자료

· 조리과학실험 프린트
· 이주희, 김미리, ⌜조리원리⌟ (2016), 교문사