[식품가공및저장] 미래 식품 기술 초고압 기술 (High pressure Processing on Foods)

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
ⅰ) 초고압기술의 원리
ⅱ) 초고압 처리 기술이 식품에 미치는 영향& 기능성
ⅲ) 초고압 식품가공 장치
ⅳ) 초고압기술 이용분야

Ⅲ. 결론
ⅰ) 향후 전망
ⅱ) 문제점

Ⅳ. 참고문헌

본문내용

현대의 식품 산업에서 가장 중요한 과정은 식품 제조와 식품 가공에서 안정성을 확보하고 식품이 유통되는 동안 품질을 최대한으로 유지하는 것이다. 나날이 까다로워지는 소비자들의 요구와 엄격해지는 식품 규정들로 인하여 새로운 식품 가공법이 필요해지고 있다.
식품 원료와 제품의 신선도를 최대한 유지하면서 유통기한을 연장하기 위한 기술로 최소 가공 기술이 연구되고 있다. 최소 가공 기술이란 식품 본래의 신선한 품질을 그대로 유지하면서 식중독 및 부패 미생물을 최소화시켜 유통기한을 연장시키는 가공 기술을 말한다. 식품의 유통기한을 단축시키는 대표적인 원인으로 효소에 의한 품질 저하와 미생물 부패를 얘기 할 수 있으며 여태까지 식품 가공 기술에서는 화학적인 방법이나 가열, 건조, 냉동 등 물리적인 방법을 사용했다. 그러나 열을 이용한 제조 가공 기술은 보존이나 위생 관리가 뛰어나지만 열에 의한 영양 성분의 파괴, Texture 및 색의 변화, 향기 성분의 손실 등 품질 저하를 피할 수 없다. 냉동이나 건조의 방법은 장기간 저장 할 경우 품질이 저하된다.
이러한 문제점의 해결 방법으로 비열가공과 무균포장 기술이 연구되어 지고 있다. 초고압 기술은 high pressure processing, high hydrostatic pressure, ultra- high pressure processing등으로 불리며 액체 또는 고체 식품을 포장 하거나 포장하지 않은 상태로 100~900Mpa의 정수압으로 압력 처리하는 것으로 초고압기에 사용되는 용기는 높은 압력으로 여러 번 반복 처리 하여도 견딜 수 있도록 디자인해야 한다. 초고압은 식품의 조리, 가공 보존에 있어서 열처리와 비교되는데 기존의 열처리가 단백질 변성, 전분 호화, 효소 불활성화, 살균, 기생충 사멸에 이용되는 반면에 초고압 기술은 열처리의 장점을 대체로 유지하면서 열처리에서 가져올 수 없는 효과를 가진 것으로 확인되어 현재 활발히 연구가 되고 있다. 이렇듯 미래의 식품 가공에서 적용될 초고압 기술에 대해서 조사 해 보았다.

참고자료

· 초고압 살균 가공 기술/박지용 교수/연세대학교 생명 공학과
· 비가열 식품 가공 기술의 현재와 미래/ 박지용, 나상열,이연정 /연세대학교 생명공학과
· 식품에 대한 초고압 처리 가공/한기동, 정보영/영남대학교 식품외식학부 식품 가공학 전공