[식품가공및저장] 끝나지 않는 간장 파동 (산분해간장)

목차

1. 주제 선정 이유

2. 간장파동
1) 원인과 문제
2) 결론 및 해결 방안

3. 느낀 점 및 고찰

4. 참고문헌

본문내용

1. 주제 선정 이유
산 분해간장을 주제로 선정하게 된 이유는 교수님께서 알려주신 주제이기도 하지만, 최근 엄마께서 “천기 누설”이란 프로그램을 통해 산 분해간장의 위해성을 느낀 뒤 조리에 혼합간장을 사용하지 않고 간장을 구매 할 때에도 혼합 간장에 비해 비싼 가격의 양조 간장을 고집하는 모습을 보았다. 이 모습을 통해 산 분해간장의 위해성이 얼마나 심한 까닭에 엄마에게 영향을 끼치게 된 것 인지 식품 영양학과의 전공자로서 정확하게 원인을 파악하기 위해 주제를 선정하게 되었다.
보고서를 작성하기에 앞서 몇 몇 인터넷 뉴스를 찾아 본 결과. 간장 파동은 이번 년도가 처음이 아니라 1985년도 8월 및 1996년도 2월의 두 번의 간장파동으로 사회적 문제가 제기된 것을 확인 할 수 있었다. 왜 두 번의 파동을 겪은 문제가 2014년인 아직까지도 해결이 되지 않았는지, 산 분해간장 위해성의 가장 큰 원인이 무엇인지를 중점으로 조사 하였다.

2. 간장 파동
가. 원인과 문제
1) 산 분해 간장이란?
간장이라 하면 단백질 및 탄수화물이 함유된 원료로 제국 하거나 메주를 주원료로 발효하는 것과 효소 분해 또는 산분해법 등으로 가수분해하여 얻은 여액을 가공한 것을 말한다. 원료와 제조 방법에 따라 종류가 나눠지는데, 산 분해 간장은 단백질 또는 탄수화물을 함유한 탈지대두 등의 원료를 염산으로 가수분해 한 후 수산화 나트륨 또는 탄산 나트륨으로 중화하여 얻은 여액을 적절한 방법으로 가공한 것을 말한다. 산 분해 간장은 6개월의 복잡한 발효과정을 거쳐야 하는 양조간장과 달리 1-2일이면 간장이 만들어지기 때문에 생산량이 좋은 편이다. 국내에서 년간 판매량의 80%가 혼합 간장이 차지하고 있으며 이 혼합간장은 산 분해 간장은 양조간장과 함께 적정 비율로 혼합하여 가공된 것이다. 산 분해간장이 문제가 되는 이유는 산 분해간장의 원료로 사용되는 탈지대두 등을 염산으로 가수분해 할 경우 단백질은 아미노산이 된다.

참고자료

· 3-MCPD Risk Profile, 2010.12, 식품의약품안전처
· 3-MCPD의 안정성 및 위해성 평가 2002 이병무, 성균관대학교
· GC/MSD를 이용한 간장 중 3-MCPD와 1,3-DCP의 오염도 조사, 2006, 김명길 외, 경기도 보건환경 연구원
· 국내 시판 간장에서의 3-MCPD 분석 평가, 2002, 송현수 이병무, 성균관대학
· 양조간장과 산 분해간장의 제조공정비교 및 안전성, 김영성, 신흥대학
· 식품 중 3-MCPD 저감화 실행 규범, 2008.12, 식품의약품안전처 신종 유해물질과
· 신종유해물질 연구회지, 2006.7, 신종유해물질연구회
· 신종유해물질에 대한 소비자 인식과 경제 위해도 평가 3-MCPD를 중심 연구결과 보고서, 2007, 한국농촌경제연구원