두부의 제조원리 실험조리 대두의 단백질 응고 과정

목차

1. 실험제목
2. 실험목적
3. 실험 재료 및 분량
4. 실험 기구
5. 실험 방법
6. 실험결과 및 고찰
7. 요약 및 결론
8. 참고문헌 및 인터넷사이트

본문내용

실험제목: 두부의 제조원리

실험목적
대두를 이용하여 두부를 만들 수 있는 콩물을 먼저 만들고 여기에 간수를 넣어 두부를 만들기 위한 간수의 양을 측정하고, 두부를 만들어 그 품질을 비교한다.

실험재료 및 분량
: 대두 250g , 간수 100ml, 소금10g

실험기구: 블렌더, 냄비, 나무주걱, 두부성형틀, 면보, 고운체

실험방법
1. 실험 순서
1) 대두250g 씩을 16℃물 3컵과 함께 볼에 담아 하루 전에 불린다.
2) 불린 대두는 물1.5L를 붓고 블렌더에 곱게 간후 큰 냄비에 넣어 끓인다.
3) 콩물이 끓기 시작하면 나무주걱으로 냄비 바닥을 긁어 밑바닥이 눌지 않도록 한다.
4) 콩물을 젖은 면포에 걸러서 비지와 두유를 분리한다. 비지에 두유가 남지 않도록 꼭 짠다.
5) 두유는 다시 새 냄비에 넣어 약 70℃로 데운 후 불을 끈 후 소금 5g을 넣고 간수 를 넣어 콩단백질이 엉기는 것을 관찰하며 간수의 양을 조절한다.
6) 콩단백질이 응고되어 위에 맑은 여액이 생기면 2개의 두부틀에 젖은 면포를 넣고 엉긴 두부를 넣은후 면포를 잘 접어 덮는다.
7) 두부틀의 뚜껑을 덮어 무거운 것으로 눌러준다.
8) 두부에서 물기가 충분히 빠지면 각가의 두부틀에서 일정한 크기로 썰어 평가한다.

1. 대두의 중량 에 대한 고찰
표 1을 보았을 때 불린 콩의 무게가 250g에서 320g 으로 약 30% 정도 증가 한 것을 알수있는데 이러한 사실로 비추어 볼 때 대두가 수분을 흡수한다는 것을 짐작할 수 있다.

참고자료

· ㈜교문사 식품학
· ㈜수학사 기초가탄탄한 식품가공학