전통식 된장과 개량식 된장 공정, 품질 차이

소개

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목차

1) 전통식 된장
2) 개량식 된장

본문내용

1) 전통식 된장
재래식(전통식) 된장의 제조 방법은 지역별, 담금법 등에 따라 차이가 있으며, 기본적인 재래식 된장 담그는 법은 메주를 소금물에 넣어 한 번에 간장과 된 장을 얻는 방법으로 비교적 간단하다. 전통 재래식 된장은 대두(콩)만을 주원료로 하여 자연건조 및 발효로 만든 메주를 소금물, 숯, 건조홍고추 등과 함께 항아리에 담가 발효 및 숙성시킨다. 메주를 넣고 40일~60일 이상 지난 후 장이 숙성되면 내용물 중 메주(고형 분)와 여액을 분리하여 고형분만 항아리에 담가 고루 섞은 후 다시 숙성시킨다. 이 때 나온 여액을 따로 끓인 것이 간장이며, 다시 숙성시킨 메주가 된장이다.

전통 재래식 된장은 콩으로 빚은 메주를 띄워 오랫동안 숙성시킨 것이다. 이 발효 숙성기간 동안 바실러스(bacillus)균과 공기 중에 존재하는 여러 균이 된장 특유의 맛과 향을 만드는데, 2년에서 3년 사이의 된장이 가장 맛있고 영양가치도 높음이 밝혀졌다.

참고자료

· 장류의 과학과 건강기능성, 박건영, 한국장류협동조합, 2009 / 한국식품과학회 대두가공이용분과(http://www.soynet.org) 등 참고 재구성
· 식품공전 해설서, 2012. / 진미식품(www.jinmifoods.co.kr) 콩메주된장 제조과정 등 참고 재구성
· 전현진․이상훈․김상숙․김윤숙 한국식품연구원 대사질환연구단, 「개량된장과 전통된장의 품질 특성」, (『한국식품양과학회지』, 45(7), 1001 ～ 1009(2016)) ,
· http://dx.doi.org/10.3746/jkfn.2016.45.7.1001.
· 2015 가공식품 세분시장 현황 – 된장 시장, 농림축산식품부, 한국농수산식품유통공사