거품형 케이크의 특징과 종류에 대한 레포트 입니다.

소개

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목차

1. 거품형 케이크(foam type cake)의 특징과 종류
2. 거품형 반죽 방법
3. 별립법을 이용한 케이크 제조 과정
4. 공립법을 이용한 케이크 제조 과정

본문내용

* 거품형 케이크(foam type cake)의 특징과 종류 *

거품형 케이크란 계란의 기포성을 충분히 살린 케이크의 총칭한다.
계란 단백질의 기포성과 유화성 그리고 열에 대한 응고성(변성)을 이용한 제품으로 일반적으로 유지를 함유하지 않는다.
거품형 케이크는 계란 단백질의 신장성(계란의 기포성), 계란 단백질의 변성(계란의 응고성)을 이용하여 만든 스펀지 반죽과 흰자만을 이용하여 기포를 올린 머랭반죽 등이 있다.

거품형 케이크의 대표적인 것 : 젤리롤,카스텔라, 브랜디 케이크, 레몬시폰 케이크, 오페라 케이크, 커피롤, 엔젤푸드 스펀지, 초콜릿 케이크, 오렌지 스펀지 케이크, 당근 케이크, 티 케이크, 헤이즐넛 머랭 케이크 등이 있다.

특징

1) 밀가루 < 계란

2) 계란의 신장성(≒기포성 : 공기를 빨아들이는 성질)과 변성(≒응고성)에 의한 부피팽창

3) 유지를 사용하지 않음(따라서 부드럽고, 노화가 지연됨)
- 사용할 경우에는 액체화해서 50% 미만으로만 사용함(반드시 최종단계에 사용함)

< 거품형 반죽 방법 >

공립법(Genoise)

- 더운 믹싱법(Hot Method)
: 계란을 거품기로 풀어준 후 소금과 설탕을 넣고 43도로 중탕하여
충분히 휘핑한 다음 밀가루를 골고루 섞어준다. 주로 고율 배합에서 설탕의 용해도를 높여 껍질색을 균일하도록 한다.

참고자료

· 없음