변성전분의 종류, 특성, 이용현황 및 응용제품 아이디어 (농산가공학 A+)

소개

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목차

1. 서론 - 전분澱粉과 변성전분變性澱粉의 유래

2. 변성變性전분 제품 조사
2-1. 변성變性전분이란
2-2. CODEX와 식품첨가물 공정상의 변성전분
2-3. 변성전분澱粉의 분류分類
2-4. 각각의 변성전분 별 특성特性 및 특성特性에 따른 이용利用현황現況

3. 변성變性전분澱粉 응용제품 아이디어
3-1. 컨셉 및 대상對象
3-2. 원리原理 및 공정工程
3-3. 4차 산업혁명産業革命에 발맞춘 신제품新製品의 특징

4. 결론

5. 참고문헌

본문내용

전분澱粉은 식물植物계에 널리 분포分布되어 있어 식물의 종자, 감자, 고구마, 연뿌리 등에 저장貯藏물질로서 존재하며, 이들 식물植物세포 중에 입자모양으로 존재存在하고 있다. 녹색식물植物은 태양 에너지를 이용하여 탄산가스와 물로부터 전분을 합성하여 동화전분으로 잎에 축적한다. 동화전분澱粉은 야간에 잎의 효소작용에 의해 분해되어 수용성(주로 자당)으로 변하고 식물체植物體 내를 이동하여 식물植物의 종에 따라 정해진 장소에서 다시 저장전분貯藏澱粉의 형태로 된다. 전분이 식물체植物體 내에 생전분澱粉으로 존재할 때는 반드시 알맹이 형태로 존재하게 된다.
전분澱粉은 포도당분자分子가 쇠사슬 모양模樣으로 많이 결합結合된 것인데, 화학구조상으로 이것은 아밀로펙틴(amylopectin)과 아밀로오스(amylose)의 두 가지로 구별된다. Amylose 함량은 식물의 종류나 품종品種에 의해서 거의 일정하다. 찹쌀전분은 amylopectin만으로 구성되어 있고 amylose는 극소량 함유되어있다. Amylose는 전분澱粉을 질소기류 중에서 물과 가열加熱 용해하여 amylose 침전제(thymol 또는 isoamylal- cohol과 n-butanol 등)를 가하여 침전시켜 n-butanol로 정제하며 기본적으로는 α-1,4결합結合으로 이루어지는 직쇄상의 분자分子이지만 몇 개의 α-1,6결합結合 가지를 가진 것을 알 수 있다. Amylopectin은 amylose를 분리한 나머지의 용액을 농축하여 동결건조하거나 에탄올로 침전시켜 회수하며 α-1,4결합結合한 glucose 사슬에 α-1,6결합結合으로 가지가 난 모양模樣이라 할 수 있다.
전분澱粉은 α-glucose로 이루어지는 homoglycan이며 벼, 대맥, 기장, 조, 수수, 옥수수, 율무 등의 전분澱粉에는 amylose와 amylopectin의 2종의 다당이 혼합混合되어 있지만 그 비율은 amylose 17~25%, amylopectin 83~75%가 보통이다.

전분澱粉입자粒子의 크기, 모양 및 구조는 식물 종류種類에 따라 각각 다를 뿐 아니라 요오드에 대한 정색 정도에 따라서도 조금씩 다르다.

참고자료

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· 식품기사 식품산업기사 실기시험 문제, 크라운출판사, 식품생명과학연구회 편저
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