[식품영양] 가열방법에 따른 달걀의 응고상태

소개

실험보고서 형식으로 되어 있어서 옆에 그림만 구하셔서 붙이시면 좋습니다*^^*

목차

< 실험보고서 형식 >

실험목적
실험원리
1. 달걀
2. 달걀의 구성성분 및 영양가
3. 달걀의 특징
4. 가열에 의한 달걀변색 (난황표면의 암녹색화)
★ 실험재료 기구 및 시약 ★
★ 실험방법 ★
★ 실험결과 ★
★ 고찰 ★

본문내용

4. 가열에 의한 달걀변색 (난황표면의 암녹색화)

달걀을 오래 삶거나 가열 후 삶은 물 속에 그대로 방치하면 난황의 표면이 암녹색으로
된다. 이것은 황화제일철(FeS)의 생성 때문이다. 난황과 난백에는 유황과 철이 있다. 난
황의 철과 난백의 가열에 의해 생성된 황화수고(H₂S)의 유황이 결합해서 황화제일철이
만 들어진다.
난황 100g 중의 철분 함량은 6.5mg 으로 난백 0.1mg 에 비해 상당히 많으나, 유황의
함량은 211~214mg 으로 비슷하다. 유황은 시스테인과 메티오닌에 함유되어 있는데, 난
백 유황은 난황보다 열에 대해여 불안정하다. 그러므로 오랜 시간 달걀을 가열하면 외부
에서 열이 가해지므로 외부의 압력은 높고 중심부의 압력은 낮아져 난백에서 생성된 황
화수소(H₂S)가 난황쪽으로 이동하여 난황중의 풍부한 철과 결합하여 불용성인 황화제
일철(FeS)을 생성하여 난황의 표면이 암록색으로 된다.
달걀을 가열하는 동안에 형성되는 황화수소의 양은 달걀의 pH와 가열온도 및 시간에
따라 달라진다. 알칼리 pH에서 유황이 더 쉽게 분리된다. 따라서 신선하지 않은 오래된
난백의 pH는 알칼리성이므로 오래된 달걀은 황화제일철이 많이 생긴다.

참고자료

· 1. 「최신 조리원리」- 백산출판사, 송주은ㆍ현영희ㆍ변진원 공저
· 2. 「조리과학」- 교문사, 이혜수 외 지음
· 3. 「조리과학」- 효일, 박영선ㆍ이정숙 공저
· 4. 「조리과학실험」- 신성, 김영일ㆍ한경선 공저
· 5. 엠파스, 야후 검색 (푸드나라 외 3개)