고추장 제조 예비레포트 A+

목차

1. Theme

2. Purpose

3. Principle
[1] 고추장(Gochujang)
[2] 주요 균, 원료
[3] 품질기준 및 규격
[4] 장류기술의 개선과제
[5] 고추장 제조공정

4. Reagent & Equipment

5. Method

본문내용

4. Purpose
- 고추장을 제조해 본다.

5. Principle
[1] 고추장(Gochujang)
① 정의
- 두류 또는 곡류 등을 제국한 후 덧밥, 고춧가루, 식염 등을 혼합하여 발효, 숙성
- 제국한 후 덧발 등과 함께 발효, 숙성시킨 고춧가루(6%이상)
- 식염 등을 혼합하여 제품화한 것
- 찹쌀, 쌀 또는 보리 고추장은 찹쌀, 쌀 또는 보리 함유량이 각각 15% 이상인 것
- 단백질은 대부분 고추장 원료에 의해 유리됨
- 단백질분해산물은 아미노산이 주를 이루어 proline과 glutamic acid가 많음
- 핵산으로 creatine monoph-osphate가 가장 많이 검출됨
- 발효 7개월정도에서 맛이 좋게 됨
- 이때 이들의 함량이 최고에 이르는 것
- 유리당은 대부분 포도당과 맥아당이 주를 이루며 고추에서 유래된 과당도 존재

<중 략>

③ 기능성
- 미생물이나 다른 첨가원료에서 유래된 생리활성 물질에 의해 항암효과
- 비타민, 전분분해효소, 단백질 분해효소가 들어있음
- 소화효소가 있고 변비 예방
- 캡사이신 매운맛이 혈액순환을 촉진
- 면역력 강화
- 베타카로틴이 많아 항산화 작용
ⓐ 베타카로틴(Beta-catotene)
- 알파-카로틴의 이성체 C40H56
- 비타민 A의 전구체
- 당근과 시금치와 같은 녹황색 채소와 해조류에 많이 함유
- 정상적인 시각 기능을 유지하는데 중요한 역할을 함
- 식품에 있는 카로티노이드의 90%를 차지하며 항산화제, 유리라디칼 제거, 일중항산소 제거
- 베타-카로틴의 섭취량은 1,260㎍/일 이상이 되어야 함

[2] 주요 균, 원료
① Bacillus subtilis
- 세균으로서 발효에 관여
- 고초균이 고추장 내부에 생육
- 자연계에 분포하는 비병원성 통성혐기성 그람양성 간균
- 공기중, 풀, 토양 중에 존재
- 편모가 있어 활발이 운동하며 아포를 형성하여 내열성이 강함
- 30~70℃에서 가장 잘 증식하며 고온에서도 잘 발육

참고자료

· 없음