실험조리-멥쌀가루 첨가와 반죽 물 온도에 따른 찹쌀 경단의 품질 비교

소개

찹쌀가루로만 만든 경단은 삶았을 때 늘어지기 쉽다. 이를 방지하기 위해서 멥쌀가루를 섞는데 멥쌀가루의 첨가와 반죽 물의 온도가 경단의 질감에 미치는 영향을 알아본다.

목차

1. 실험제목
2. 실험날짜
3. 실험목적
4.실험결과
5. 고찰
6.참고문헌

본문내용

① 물의 온도에 따른 차이
경단은 보통 익반죽이라는 반죽법으로 반죽을 하는데, A와 B의 차이는 물의 온도에 따른 차이 즉, 익반죽을 했느냐 안 했느냐의 차이이다. 익반죽이란 사전적인 의미로 곡물의 가루를 뜨거운 물로 반죽하는 것이다. 익반죽을 하는 이유는 쌀에는 밀과 같은 글루텐 단백질이 없어 반죽하였을 때 점성 있는 반죽이 되지 않기 때문에, 끓는 물을 넣어서 전분의 일부를 호화시켜 점성을 가하여 모양을 만들기 쉽게 하기 위해서이다.

<중 략>

④ 실험 시 주의사항
정확하고 오차가 없는 결과를 위해 실험 시 주의할 사항이 있다. 첫 번째는 계량 시 소금, 설탕의 양에 주의해야 한다. 소금과 설탕은 노화와 호화에 영향을 미칠 수 있으므로 A, B, C 반죽 계량 시 동일한 양의 소금과 설탕을 넣는다. 두 번째는 끓는 물 계량 시 물의 온도가 떨어지는 것에 주의한다. 계량스푼을 이용하여 30ml를 측정하고 끓는 물 30ml를 바로 계량한다. 물 계량 또한 일정한 양을 계량해야 한다. 세 번째로 반죽 시 물의 손실에 주의한다.

참고자료

· 네이버 > 두산백과 > 익반죽
· 변진원 외 3인, [실험조리], 지구문화사, 2017년도, P. 130~133
· 황인경 외 6인, [식품학], 수학사, 2018년도, P. 43~53
· 한국식품영양과학회지 > 한국식품영양과학회 > 정구민, 안희정 > 학술, 논문
· 한진숙 외 1인, [최신 식품조리원리], 효일, 2014년도